밥 가공상태와 유통 방법 등에 따라 크게 무균 밥과 냉동 볶음밥, 도시락, 김밥류 등으로 나눌 수 있다.

냉동 밥은 냉동 볶음밥과 냉동 비빔밥이 주 상품이며 시장 규모는 약 450억 원(16년 링크아즈텍)이다. 아직 전체 시장 규모는 작지만 매년 50%씩 급성장하고 있는 시장이다. 그래서인지 풀무원, CJ, 오뚜기, 대상 등 신상품이 계속 출시되고 있다.

다음은 상온 즉석밥이다. 무균포장밥, 레토르트 밥, 건조 밥(알파미, 동결건조미)등이 있지만, 이미 햇반으로 다 통용되는 무균포장밥은 상온밥의 대명사가 되었고, 매출 규모는 약 1,800억 원으로 매년 9%씩 성장하고 있다.

아쉽게도 농심이 이 시장에서 철수하면서 지금은 CJ, 오뚜기, 동원 그리고 중소기업 2곳 정도만이 생산하고 있다.

그럼 우리와 식습관이 비슷한 일본 시장을 살펴보자.

일본은 크게 냉동밥, 무균포장밥, 죽 등으로 가공밥 시장을 구분한다.

일본의 가공밥 전체 시장 규모는 2조 2,465억 엔(2013년-야노 경제)이나 된다. 인구는 2.5배인데 시장 규모는 비교가 되질 않는다.

냉동밥은 볶음밥, 필라프 등 IQF(개별 냉동 공법)로 생산하는 제품은 개별형 미반이라고 하고, 주먹밥, 라이스버거, 냉동 초밥, 유부초밥, 오므라이스 등 BQF(블록 냉동 공법)로 생산하는 제품을 성형 미반류라 한다. 우리의 냉동 볶음밥과 같은 일본의 냉동 개별형 미반 시장 규모는 598억 엔(2015년-후지 경제)으로 매년 3%씩 성장하고 있다. 편의점 주먹밥뿐인 우리와 달리 일본의 냉동 오븐형 주먹밥인 성형 미반류의 시장 규모는 234억 엔(2013년-후지 경제)으로 매년 9%씩 성장하고 있다.

우리와 똑같을 수는 없지만, 가장 비슷한 식문화권이기에 단순하게 일본 시장규모의 40% 정도까지 우리 시장도 성장 가능하다고 판단한다. 그러면 무균밥, 냉동 볶음밥의 시장은 몇 배나 더 커질 수 있는 잠재력이 있고, 냉동 성형 미반류의 경우 제품 자체가 없으니 여긴 블루오션이 아닌가 생각된다. 굳이 필자가 계산해 주지 않아도 얼마나 더 커질 수 있는지 알 수 있다. 전부 다 쌀을 주원료로 사용하는 제품인고 이보다 더 쌀을 많이 소비할 수 있는 식품군은 없는데, 대기업의 진출이나 정부의 지원이 없는 것 같아 아쉽다.

과거 L사에서 밥 버거라는 제품을 출시했지만, 품질이 좋지 않아 지금은 찾아볼 수 없다.

‘점점 밥을 먹지 않아 쌀 소비가 줄어드는데 밥 상품을 이야기하는 게 맞는 것인가?’라고 의문이 들 수도 있다.

다시 일본의 예를 들면 일본 역시 식문화의 다양성으로 인해 바쁜 아침밥 대신 시리얼이나 샌드위치, 토스트로 아침을 먹는 사람이 많았다. 그런데 고령화 사회로 접어들면서 시리얼이나 샌드위치, 토스트를 먹을 때 속에 부담을 느끼기 시작한 중장년층을 중심으로 냉동 주먹밥 열풍이 불기 시작했다. 2014년부터 특히 냉동 주먹밥의 상품의 시장이 폭발적으로 증가했다. 나이가 드니 아무리 바쁘고 시간이 없어도 빵 대신 밥을 먹어야겠다는 생각이 든 것이다. 냉동 주먹밥을 그냥 데워 먹기보다 우리의 국밥과 같은 오차즈케를 먹는 등 다양한 다른 메뉴로 요리해 먹는 ‘모디슈머’ 열풍이 일어나면서 더욱 시장을 성장시켰다.

앞으로 쌀을 소비할 수 있는 가장 큰 시장은 가공밥 시장이다.

무균밥 이야기를 하려는데 서두가 너무 길었다.

레토르트 밥은 1973년 일본에서 출시되었고, 햇반과 같은 무균포장밥은 1988년 사토우 식품이 최초로 개발 출시했다.

그 후, 우리는 1996년 12월 CJ에서 ‘햇반’이라는 즉석 무균밥 제품을 출시하면서 가공밥 시장을 활짝 열었다. 크리넥스나 제록스처럼 제품명이 아예 대명사가 되어버린 것이다.

즉석밥, 무균밥이 뭔지 모르는 소비자도 ‘햇반’이라고 하면 다 안다.

그리고 지금은 누구나 다 당연시하는 ‘1일 도정 시스템’도 햇반에 의해 시작되었다. 맨 처음 한국에 ‘햇반’을 출시한 마케터가 참 대단하다고 생각된다.

그동안 이런 밥 상품의 맛을 보며 비교 평가하는 내용, 무균밥의 제조 공정에 대한 자료는 쉽게 찾아볼 수 있을 것이다. 아무것도 모르면서 한술 먹어보고 이 밥은 이렇고 저 밥은 저렇다고 평가하는 내용을 볼 때마다 더욱 더 정확한 내용을 알려 주고 싶었다.

과거에는 각 사마다 중요한 보안 사항이라 알기 어려운 내용이었지만, 이제 관련 업계에서는 누구나 다 아는 내용이기에 소비자들에게 각 제조방법 별로 어떤 차이가 있는지 알려드리겠다.

일반적인 제조공정 순서는 우리가 밥 짓는 순서와 같지만, 업계에서는 크게 신와 방식, 에치고 방식으로 나눠 이야기한다. 소비자들은 당연히 첨 듣는 이야기일 것이다. CJ, 농심, 오뚜기는 일본의 신와 社의 제조 설비 방식을 사용하고, 동원은 일본 에치고 社의 제조 설비 방식을 사용한다.

각 제조 설비의 특징과 차이가 밥맛의 특징과 차이로 나타난다.

주요 공정만 간단히 비교하면 아래와 같다.

식품 제조에 익숙하지 않은 일반 독자를 위해 공정의 가장 큰 차이를 알기 쉽게 표시했다. 에치고 방식은 쌀을 초고압으로 살균해서 밥을 짓고, 신와 방식은 연속으로 스팀 살균을 한 후 밥을 짓는다.

스팀 살균은 무엇이냐 하면, 가정용 스팀 청소기나 스팀다리미를 생각하면 된다. 그런 스팀으로 살균을 한다는 것이다.

초고압 살균을 설명하자면, 우리가 있는 환경은 1기압이다. 그런데 3,000~6,000기압으로 압력을 가해 살균을 하는 것이다. 3,000기압이라고 하면 어느 정도 수준인지 쉽게 상상이 가질 않는다. 쉽게 설명하면 수심 10m씩 들어갈 때마다 1기압씩 상승한다.  수심 10,000m의 해저의 기압이 1,000 기압이다.

초고압은 파스칼의 원리를 응용해 식품의 맛, 향, 영양성분에 영향을 주지 않으면서 미생물을 사멸시키고, 효소를 불활성화시키는 첨단 비가열 살균 기술로 해외에서는 햄과 같은 육가공 상품에 많이 사용되고, 국내에서는 대부분 디톡스 생과일주스에 많이 활용된다.

밥 이야기하는데 웬 어려운 살균 기술 이야기를 하는지 의아해할 수 있지만, 필자가 설명하고자 하는 것은 에치고 방식은 초고압 살균을 하기에 신와 방식의 살균방식의 밥보다는 조금 크기가 작고 둥근 편이다. 물론 쌀 품종에 따라 크기 차이는 날 수 있다.

스팀 살균 방식은 좀 더 쌀알이 팽화되어 부풀어 오르지만 에치고 방식은 그렇지 않다. 공정의 차이가 쌀 모양의 차이로 나타난다.

에치고 방식은 초고압이라는 어마어마한 살균 공정이 있어 pH 조절 즉, 밥에 산미료를 넣지 않는다.

신화 방식은 산미료를 넣어 pH를 조절한다. 신화 방식으로 만든 제품의 표기사항을 보면 쌀 미강추출물(쌀겨 추출물)또는 산미료라고 표기사항에 기재되어 있는 것을 볼 수 있다. 산미료라고 해도 쌀 껍질인 미강에서 추출한 피틴산이라는 산을 사용한다.

pH를 조절하는 생산공정의 차이로 인해, 신화 방식으로 만든 밥은 산에 의해 표면이 매끈거리며 광택이 난다. 즉 색상은 에치고 방식보다 신화 방식이 우수하다. 하지만 아주 예민한 사람은 무균밥에서 뭔가 다른 냄새가 난다는 것을 느낄 수 있는데, 그것이 바로 산미취를 느끼는 것이다.

다음 초고압 공정은 보다 더 압력밥솥에서 지은 듯한 느낌을 준다. 그리고 산미료를 사용하지 않으니 밥 냄새는 에치고 방식이 더 자연스럽고 좋다.

하지만 쌀알이 여물지 못하면, 초고압 살균 공정 중 쌀알에 미세한 균열이 발생할 수 있어 에치고 방식으로 만든 밥 제품이 조금은 더 싸라기가 있을 수 있다. 하지만 이 초고압은 잡곡이나 현미도 부드럽게 만들어줘 부드러운 잡곡밥이나 현미밥을 만들 수 있다.

다른 내용도 매우 많지만, 일반 소비자들에게는 너무 어려운 내용일 수 있어 생략한다.

이제 결론을 말하면 신화방식은 흰밥이 적합하고, 에치고 방식은 현미나 잡곡밥에 적합하다.

출시된 제품만 보아도 에치고 방식을 사용하는 회사는 잡곡밥의 제품 비중이 높고, 신화방식을 사용하는 회사의 제품은 일반 흰밥의 제품 비중이 높다.

제조 공법의 차이가 최종 제품의 성격이 달라진다. 이제 먹는 밥의 종류에 따라 더 적합한 설비로 만든 밥을 사 먹어 보는 것은 어떨까?

무균포장밥도 좋지만, 지금은 한창 햅쌀이 쏟아져 나오고 있다. 항상 말하지만, 햅쌀을 사서 밥 짓는 즐거움을 느껴보면 어떨까 생각한다.

그리고, 바쁘고 갑자기 밥이 떨어졌다고 라면을 끓여 먹을 바엔, 이런 무균포장밥을 사두고 먹는 것이 더 좋지 않을까?

일본의 경우 데우지 않고 바로 먹을 수 있는 무균포장밥 제품도 나와 있으니, 무균포장밥 제조 업체들은 지금의 품질에 만족하지 말고, 계속 연구개발을 해야 할 것이다.

참고로 팽화란? 물을 흡수하여 부피가 증가하는 것을 말한다. 다시 말해 곡류나 콩류 등을 가압, 가열하여 부피를 팽창시키는 것이다.

소믈리에타임즈 박성환 밥소믈리에 honeyrice@sommeliertimes.com