국내외를 막론하고, 대부분의 와인메이커는 본의 아니게 스파클링와인을 만들어 본 경험을 가지고 있다. 당분이 남아있는 상태에서 병에 넣어 밀봉하면, 병안에서 발효가 약간 일어나 탄산가스가 생성되기 때문이다.

살균이나 아황산 처리 등 위생처리 불량이 원인으로, 샴페인을 발명했다고 알려진 ‘동 페리뇽’도 역시 이와 같은 실수를 한 것이다. 오크통에서 발효와 저장을 할 때는 이 현상을 지나치기 쉽지만, 병에 들어있는 와인은 개봉했을 때 거품이 생성되어 터지기 때문에, 누군가 이를 맛보고 기막힌 맛에 반하여 의도적으로 거품이 생성되는 와인을 만들기 시작한 것이다. 즉 스파클링와인은 병에 와인을 넣기 시작하면서 시작되었다고 볼 수 있다. 그리고 이 병은 고압을 견딜 만큼 튼튼한 내구성을 갖춰야 가능하기 때문에, 1615년 왕의 칙령으로 석탄을 유리공업에 사용한 영국에서 고압에 견디는 병이 나왔고, 영국 학술원(Royal Society) 기록을 보더라도 영국에서 최초로 스파클링와인을 만들었다는 것은 확실하다.

그래서 이제는 웬만한 사람이면 동 페리뇽이 스파클링와인을 발명했다는 설은 근거가 없다는 사실을 잘 알고 있다. 2019년 1월 테텡저의 와인메이커 ‘피에르 에마뉘엘 테탱저’도 한 잡지사(Le Figaro newspaper)와 인터뷰에서 “영국에서 실수로 스파클링와인을 만들었다.”라고 발표한 적이 있다. 1662년 ‘크리스토퍼 메렛(Christopher Merret)’이 당분을 첨가하여 스파클링와인을 만들 수 있다고 영국 학술원(Royal Society) 기록에 확실하게 남겨두었다.

그러나 그가 스파클링와인을 최초로 소개한 것은 아니다. 이보다 전에 스파클링와인은 사과주(Cider)에서 시작되었다. 영국 서부에서 여러 사람들이 스파클링와인을 만들고 있었는데, 이들은 와인이 아닌 사과주를 이용했을 뿐이다. 대표적인 사례로, 헤리퍼드셔 주 출신인 존 빌(John Beale)은 머렛이 발표하기 10년에 영국 학술원에 사과주 병에 설탕을 첨가하는 방법에 대한 논문을 제출하였다. 첨가하는 설탕의 양도 1리터 당 20g으로 오늘날 샴페인에 첨가하는 양과 거의 같은 양이다. 그러나 케넬름 디그비 경(Sir Kenelm Digby)은 1633년 병 발효의 압력에 견딜 수 있는 강화유리를 사용하여 현대 와인병을 설계하였고, 그의 책에 강화유리 병을 사용하여 스파클링 사과주를 만드는 방법에 대해 기술하였다.
 

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com