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[김준철의 와인이야기] 바닐라(Vanilla)

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기사승인 2021.06.15  12:50:50

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▲ 바닐라(Vanilla)

바닐라 향은 와인을 좋아하는 사람에게는 친숙한 향으로 오크통 숙성의 지표가 되는 향이라고 할 수 있다. 적은 양으로도 감지되지만, 양이 많다고 그 향이 강해지지는 않는다. 고급 와인의 부케를 형성하는 중요한 성분이지만 경험이 없는 사람들은 이 향을 느끼면서도 표현에 서툴다.

바닐라는 멕시코 원산으로 난초과의 덩굴성 식물의 열매로, 1500년대에 유럽으로 소개되어 처음에는 초콜릿에만 사용되었지만, 나중에는 주류, 담배, 향수까지 사용되어 인기를 끌게 되었다. 현재는 초콜릿은 물론, 커피, 코코아 음료, 과자 등 많은 식품 등에 쓰이지만, 현대인은 아이스크림에 있는 이 향을 가장 좋아한다.

그런데 바닐라꽃은 꽃들이 한꺼번에 피지 않고 조금씩 피었다가 하루가 지나면 지고, 또다시 피므로 2개월 이상 계속해서 꽃이 핀다. 그리고 멕시코에서 사는 작은 벌만이 꽃가루받이를 할 수 있기 때문에, 한동안 멕시코의 특산품으로 독점적인 무역상품으로 자리를 잡았다. 요즈음은 인공수정 방법을 사용하여 마다가스카르, 인도네시아, 멕시코, 타히티 등 여러 곳에서 재배하며, 특히 마다가스카르의 바닐라는 질과 양에서 세계 최고를 자랑하고 있다.

콩깍지같이 열리는 녹색의 신선한 바닐라는 아무런 향기가 나지 않는다. 온도를 높여 효소를 활성화시키고, 수분을 증발시키는 과정을 되풀이하여 검은색 콩깍지가 되어야 향기로운 바닐라가 된다. 이 바닐라의 향 성분을 ‘바닐린(Vanillin)’이라고 하는데, 바닐린은 바닐라 열매에서만 나오는 것이 아니고, 나무가 타거나 분해될 때 나무의 리그닌에서 바닐린이 나오기도 한다. 그래서 오크통을 만들 때 나무를 태우면서 이 바닐린이 나오게 되고, 그 오크통에서 와인을 숙성시키면 바닐라 냄새가 나는 것이다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

<저작권자 © 소믈리에타임즈 무단전재 및 재배포금지>
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