요즘 들어 요리에 와인을 사용하는 사람들이 늘어나고 있다. 이유는 다양하다. 하지만 가장 대표적인 이유는 와인은 남아서다. 마시기에는 너무 늦었고, 그렇다고 버리기에는 아깝기 때문이다. 그에 비해 외국에서는 와인을 디쉬(요리)의 풍미 발전을 위해 주로 사용하고 있다. 그렇다면 어떤 와인을 요리에 사용해야 좋은 것일까.

한 요리&와인 전문가는 말한다. "마시지 않을 와인은 요리에 사용하지 말라". 이는 코르키(부쇼네) 와인을 요리에 사용하지 않는 이유와 같은 것이다. 그 향이 음식에 불쾌하게 묻어 나올 것이기 때문이다.

심지어 어떤 전문가는 "와인을 요리에 사용할 시, 저렴한 조리용 와인 대신 평소에도 즐겨 마실 만한 와인을 사용하라"라고 조언한다. 이어 "저렴한 와인을 사용하여 얻을 수 있는 최고의 결과는 완성된 요리에 아무런 영향을 미치지 않은 것이며, 최악의 경우는 음식을 불쾌하게 만든다"라고 설명한다.

따라서 일정 수준 이상의 와인을 사용하여야 음식이 와인의 '덕'을 볼 수 있다는 의미이다. 하지만 그렇다고 비싼 와인을 사용하란 뜻은 아니다. 해외가격 기준, 8 파운드(한화 약 13,000원) 언저리의 와인이면 괜찮다. 한국 소비자가로 따지면 25,000~30,000원 선이 될 것이다. 요리에 비싼 와인을 사용해야 할 때는, 소량의 와인만이 필요한데 현재 오픈 되어 있는 비싼 와인이 아니면 다른 와인을 한 병 더 오픈해야 하기에 부담이 크다.

그렇다면 요리용 와인으로는 구체적으로 어떤 것들이 좋을까.

먼저 화이트 와인으로 오크 숙성 안 한 산뜻하고 청량감 있는 와인이 많은 음식과 잘 어울릴 수 있다. 그러한 와인에는 피노 그리지오, 소비뇽 블랑, 오크 숙성을 하지 않은 샤르도네 등이 있다. 하지만 아로마틱한 화이트 와인을 사용할 수도 있다. 리슬링 혹은 게브뤼츠트라미너가 그러한 것들이다. 깔끔한 스타일보다 조금 더 까다롭기는 하지만 크리미한 소스에 사용할 경우 굉장히 잘 어울릴 수 있다.

다음으로 음식과 같이 요리하기 좋은 레드 와인은 미디엄 바디의 타닌이 강하지 않은 와인이다. 예로는 메를로, 그르나슈 품종 등으로 생산된 와인이다. 요리를 진행할수록 타닌은 강해지기 때문에 애초에 타닌이 강한 와인은 음식을 떫게 만들 수 있는 가능성이 있다. 또한 피노누아 같은 섬세한 와인도 피하는 것이 좋다. 요리 시 사용되는 불로 인해 피노누아의 섬세한 향이 다 날아가기 때문이다.

마지막으로 셰리나 마데이라 같은 주정강화 와인도 요리에 사용하기 좋다. 소량의 주정강화 와인은 요리 풍미의 다양성과 깊이를 제공해 주기 때문이다.
 
(본 칼럼은 Decanter 지의 2021년 5월 <와인과 요리하기>를 참조로 작성되었습니다.)

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글 WSA와인아카데미 info@wsaacademy.com