재료

밥 400g, 느티만가닥버섯 100g, 표고버섯 50g, 애호박 150g, 쇠고기 40g, 식용유 23ml, 소금 1g, 양념(간장 7.5ml, 설탕 1.5g, 파 7.5g, 마늘 4g, 깨소금 1.5g, 참기름 7.5ml, 후추 0.2g), 치즈양념장(양파 13g, 대파 8g, 마늘 13g, 생강 1g, 식용유 4ml, 참기름 3ml, 고추장 11.5g, 국간장 6.5ml, 청주 8ml, 쇠고기육수 120ml, 물엿 20g, 소금 1.5g, 후추 0.3g, 설탕 0.3g, 매실효소 8ml, 고춧가루 8g, 파르메산 치즈가루 10g)

만드는 법

01. 느티만가닥버섯은 깨끗이 다듬어 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 헹군 후 나무젓가락 굵기로 찢고, 표고버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 짠 후 가늘게 채 썬다

02. 쇠고기는 6cm 길이로 가늘게 채 썬다.

03. 호박은 5cm 길이로 돌려 깎아 채 썬 뒤 소금을 뿌려 절였다가 냉수에 씻어 물기를 짠다.

04. 양념 대파와 마늘을 곱게 다져 나머지 분량의 재료를 넣고 혼합한다.

05. 버섯과 쇠고기에 각각 4의 양념을 나누어 넣고 무쳐 재운다.

06. 치즈양념장: 양파, 대파, 마늘은 쌀알크기로 다지고, 생강은 곱게 다진 다음 식용유를 두른 팬에 볶고, 고추장은 참기름을 두른 팬에 볶아 섞은 후 육수와 나머지 분량의 재료를 넣고 160g이 되도록 은근하게 끓인다.

07. 팬에 식용유를 두르고 호박, 버섯, 쇠고기 순으로 각각 볶아 놓는다.

08. 그릇에 밥을 담고 버섯, 호박, 쇠고기를 조화롭게 올린 다음 양념장을 곁들인다.

농촌진흥청이 쓴맛이 적고 조리한 뒤에도 버섯 고유의 색과 모양이 잘 유지되는 느티만가닥버섯 새 품종 ‘백마루’를 개발했다.

느티만가닥버섯은 생산하는 데 100일 정도 걸린다고 해서 ‘백일송이’로 불린다. 힙시지프레놀(Hypsiziprenol) 등과 같은 유용 물질을 함유해 항종양·항진균 기능성을 지녔다. 하지만 버섯 품목 가운데 약 2% 비중을 차지할 정도로 아직 널리 알려지지 않은 버섯이다.

농촌진흥청이 이번에 새로 개발한 ‘백마루’는 하얀색 품종으로 육질이 치밀하고 단단하다. ‘하늘’의 순우리말인 ‘마루’를 따서 ‘하늘을 날아다니며 수출을 증가시킨다.’라는 의미를 담고 있다. 특히 동화나 만화 속에 등장하는 버섯처럼 버섯 고유의 갓과 대, 주름살의 형태가 조리 뒤에도 으깨짐 없이 잘 유지된다.

맛도 일반 갈색 느티만가닥버섯보다 쓰지 않아 버섯에 거부감을 느끼는 아이들 입맛에도 맞을 것으로 보인다. 현재 농가에서 현장 실증 중이며, 올해 하반기 기술 이전을 마치면 판매를 시작할 예정이다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com