서양에서 발효 기술은 단순히 요거트와 맥주를 넘어 미래 음식을 위한 새로운 방법으로 떠오르고 있다.

굿푸드연구소의 새로운 보고서에 따르면 올해 대체 단백질에 투자된 15억 달러의 약 3분의 1에 해당하는 4억 3,500만 달러(한화 약 5,096억 3,300만 원)이 발효 식품에 투자된 것으로 나타났다.

음식전문매체 푸드다이브에 따르면 대체 단백질 식품 시장에서의 발효 기술 접목은 지난 1985년 유럽 고기 대용품 회사 퀀(Quorn)을 시작으로 꾸준히 발전해왔다. 오늘날에는 대체 단백질에 초점을 맞춘 44개의 발효 회사들이 있으며, 그중 거의 절반인 21곳이 2019년에서 2020년 첫 7개월 사이에 설립되었다.

보고서는 발효 기술가 대체 단백질 산업의 ‘다음 기둥’이라고 말한다. 현재 퍼펙트데이(Perfect Day)는 동물성 재료가 일체 들어가지 않은 애니멀-프리(animal-free) 유제품을 생산하고 있으며, 마이코테크놀로지(MychoTechnology)사는 음식의 쓴맛을 줄여주는 식물성 조미료를 개발했으며, 퀀(Quorn)사는 대체 닭고기, 생선, 버거, 치즈 제품을 만들며 스펙트럼을 넓혀가고 있다.

수년 동안, 퀀사는 발효 기술 식물성 대체 식품의 유일한 주자였는데, 지난해 35년 만에 전 세계적으로 50억 끼를 제공했다고 발표했다. 이 회사는 곰팡이 기반 균단백질 ‘마이코프로틴(mycoprotein)’을 발효시켜 제품을 생산하는데, 이는 미생물의 빠른 성장률을 이용하는 발효 과정 ‘바이오매스 발효(biomass fermentation)’으로 전통적인 동물에서 얻어지는 단백질보다 훨씬 더 빨리 단백질을 풍부한 식품을 만들 수 있는 것이 장점이다. 대체단백질산업그룹(the alternative protein industry group)에 따르면 바이오매스 발효를 통해 전 세계에 충분한 단백질을 효율적으로 생산해 영양실조를 종식시키고, 동물성 식품 생산의 환경적 영향을 줄일 수 있다고 주장한다.

굿푸드연구소에 보고서에서는 미생물 숙주를 특정 기능적인 세포로 사용하는 과정인 ‘정밀 발효(precision fermentation)’에 대해서도 설명하는데, 대표적으로 동물성 성분이 없는 유제품을 생산하는 ‘퍼펙트데이’와 식물성고기를 만드는 임파서블푸드(Impossible Foods)가 정밀 발효 과정을 통해 제품을 생산한다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com