고추장 소스는 우리나라에서 가장 많이 사용하는 양념이다. 고추장, 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등으로 만들어 단맛과 매운맛이 한데 어우러지는 독특한 맛을 가진 우리의 전통 발효 식품이다. 김세한 셰프는 매운 음식을 좋아하는 우리나라 사람들의 입맛에 맞는 고추장 소스와 그에 잘 어울리는 대중적 음식인 매콤한 주꾸미 볶음을 함께 개발하였다.

우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 각종의 해산물을 바다에서 공급받고 있다. 이중에 주꾸미는 과거 죽금어라고 불리며 전라남도와 충청남도, 경상남도에서 주로 잡힌다. 산란기를 앞두고 맛이 좋아 3~4월 사이를 제철로 친다. 특히 불포화지방산과 DHA, 타우린이 풍부하여 담석용해, 간장의 해독기능 강화, 혈압정상화, 당뇨병 예방, 시력회복과 근육의 피로 회복에 도움을 준다. 주꾸미는 매우 부드러운 질감(씹히는 맛)을 제공하고 다른 해산물에서는 발견할 수 없는 영양 성분을 풍부하게 보유하고 있다. 특히 매콤한 볶음이나 탕으로 미식가들이 선호하는 봄철의 대표적인 별미 메뉴이며 최근에는 30, 40대들은 물론 10, 20대 젊은 층들도 즐기며 매운맛 열풍과 함께 매운 양념장을 입힌 주꾸미 가게가 늘어나고 있다. 다양한 미네랄이 풍부하게 들어있기 때문에 다이어트 음식으로 충분한 경쟁력을 갖출 수 있는 가능성도 있다.

국내 소비량이 증가하면서 해외에서 수입해오는 양이 많아져 냉동보관으로 인해 발생하는 비린내와 누린내를 잡아내는 것이 주꾸미 양념의 핵심기술이라고 할 수 있다. 이에 김세한 셰프는 최근 열풍으로 불고 있는 매운맛에 대한 소비자들의 수요를 충족시키고 기존 양념대비 감칠맛과 매운맛을 강조함으로써 시장에서 차별화된 제품을 개발하고자 진행하였다.

홍국 쌀이 포함된 고추장 소스 제조방법은 아래와 같이 총 7단계로 제조된다.

1) 홍국 쌀가루, 버터를 넣고 볶아 루(Roux)를 제조하는 단계
2) 물에 황태머리, 멸치, 보리새우, 야채를 넣고 끓여 황태육수를 제조하는 단계
3) 과일과 설탕을 넣고 익혀 과일청을 제조하는 단계
4) 양파와 마늘을 갈아 양파, 마늘 퓨레를 제조하는 단계
5) 다섯 번째로 고추장, 고춧가루, 물엿, 루, 황태육수, 과일청, 양파, 마늘 퓨레를 혼합하여 끓여 고추장 소스를 제조하는 단계
6) 고추장 소스에 주꾸미를 넣어 버무려 양념하는 단계
7) 고추장 양념 된 주꾸미를 냉장고에 24시간 숙성하는 단계

이와 관련하여 김세한 셰프는 "염분이 적고 기능성이 추가된 고추장 소스 제조방법에 홍국 쌀로 만든 루를 첨가하여 고추장 염분으로 인한 혈압상승과 콜레스테롤 생성을 억제 하는 효능을 인정받았다"라며 "고추장에 황태육수, 과일청, 양파, 마늘 퓨레를 넣어 혼합하여 고추장의 염분을 감소시키며 소스의 비린 맛을 제거하고 감칠맛이 더해지는 주꾸미 양념 고추장소스를 개발 할 수 있었다"고 전했다.

다양한 소스메뉴에 대한 개발을 지속해서 진행하고 있는 김세한 셰프는 "최고의 셰프가 되기 위해서는 반복된 연습과 끊임없는 노력이 필요하다"고 전했다.

소믈리에타임즈 전은희기자 stpress@sommeliertimes.com