베트남을 여행할 때 식도락 여행은 필수이다. 하지만 맛있는 베트남 음식에서도 꽤 진입 장벽이 있는 것이 있는데 바로 ‘고수’다. 인터넷만 쳐도 “고수 빼주세요를 베트남어로 어떻게 하나요?”라고 물어볼 정도로 고수는 호불호가 극명하게 갈리는 허브다. 이번 허브 노트에서는 ‘베트남 고수풀(Vietnamese Coriander)’를 소개한다.

베트남 고수풀의 정확한 학명은 페르시카리아 오도라타(Persicaria Odorata)로 베트남어로 라우람(Rau Răm)이다. 이름에서 알 수 있듯이 인도차이나 반도가 원산지로 습한 환경에서 잘 자라는 것이 특징이다.

일부 사람들은 베트남 민트라고도 말하기도 하지만 이 점은 잘못된 정보다. 일반적인 생김새와 향이 민트와 흡사해서 불리게 된 것인데 페퍼민트는 꿀풀과이고 베트남 고수풀은 마디풀과이기 때문에 전혀 다르다. 가끔가다 락사(Laksa)라고 말하기도 하는데 락사는 싱가포르에서 베트남 고수풀을 뜻하는 말이다.

말을 표현하자면 이름부터가 고수풀이니 고수(실란트로)의 맛과 흡사하다. 약간 매운맛(Spicy)으로 시작해 약간의 레몬과 같은 느낌이 이어진다. 정말로 신선한 상태에서 먹어야지 진정한 맛을 느낄 수 있는데 조금이라도 변질되거나 시간이 지난다면 질긴 식감은 물론 쓴 맛이 동반한다.

신선한 샐러드 재료로 혹은 오리와 어울리는데 대게 삶은 오리알 요리가 대표적이다 베트남과 캄보디아 음식에서는 생선 요리는 물론 카레, 수프, 국수 요리 등에 널리 사용된다.

말레이시아는 싱가포르처럼 베트남 고수풀을 락사(Laksa)라고 말하는데, 말레이시아에서는 타마린드와 코코넛 밀크를 사용한 생선 수프로 활용하거나 이칸 아삼 페다스(Ikan Asam Pedas)라는 요리에 사용하는 것이 대표적이다. 이칸 아삼 페다스는 한국어로 ‘시고 매운 생선’이라는 뜻인데 생선찜과 찌개 요리에 중간 단계에 있는 요리로 입맛을 돋워주는 맛을 가지고 있다.

호주의 허브숍인 허브코티지(Herbcottage)에 따르면 베트남 고수풀은 열 감소, 상처에 대한 항염증제, 붓기 감소, 여드름 개선, 메스꺼움 감소, 소화 및 위장 불만, 머리카락과 피부 상태 개선과 같은 장점이 있다고 알려졌는데, 섭취 시 건강상 이상이 있으면 섭취를 제한하고 의사와의 충분한 상담이 필수다. 아무래도 고수풀의 향과 맛이 강하기 때문에 정말로 안 맞는 사람은 불편함을 호소할 수 있다.

허브 노트의 첫 회가 바로 ‘고수’였다. 둘이 결이 비슷하지만 각자 뚜렷한 자기만의 이야기가 있는 허브들이다. 혹시 동남아시아 퀴진에 대해 궁금하다면 동남아시아의 허브들에 관심을 가져보는 것이 어떨까? 이 지역의 허브들은 뚜렷한 개성으로 우리를 맞아줄 준비가 되어있다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com