농수산식품수출지원정보에 의하면 식재료 제조사인 ColorKitchen사의 CEO인 Ashley Phelps는 조리 후에도 밝고 선명한 색감을 유지하면서, 재료의 향과 맛이 나지 않고, 유통기한이 안정적인 천연색소 제조 공법을 개발했다고 밝혔다.

식재료 제조사에 의하면 “액체 천연 색소들이 시중에 있기는 하지만, 이들은 6개월 정도의 짧은 유통기한으로 이후에는 색이 변하는 문제점이 있다”라고 하면서, 예를 들어, 비트 주스와 같은 재료들을 천연색소로 가정에서 사용하면, 레드벨벳 케이크에서 색의 재료인 비트 뿌리 맛이 나기도 한다고 했다. 

제조사에서는 이런 단점을 보완해 개발했는데 천연 주스를 가루에 뿌려 건조해 만드는 공법으로 천연 색소들이 선명한 색감을 오래 유지하도록 하며, 유통기한도 6-~7년 정도로 안정적이라고 했다.

또한, 이 가루는 비트, 스피룰리나 등 색감을 위해 사용했던 색소 재료 본래의 향과 맛도 제거하는 방법으로 제조된다고 한다. 

▲ ColorKitchen사에서 개발한 천연 색소 식품 <사진=농수산식품수출지원정보>

인공색소를 사용해 온 많은 식품이 천연색소로 대치되고, 특히 제빵·제과 분야에서 가장 필요할 것으로 전망되는 가운데, ColorKitchen사는 더 많은 제빵 믹스, 프로스팅(frosting)과 다양한 색의 장식가루(sprinkle) 개발을 확대하여, 소비자들과 식품서비스업계, 제조사들이 쉽게 구매하여 사용할 수 있도록 할 계획이라고 한다.

이러한 상황에서도 제조사들이 인공첨가물이나 인공색소의 사용을 계속하는 이유는 "소비자들의 눈길을 끌어서 잘 팔리기 때문이다"라고 말했다.

하지만 개발된 천연색소가 이런 기능을 담당한다면, 안전과 색감을 모두 충족시킬 수 있다고 예상된다.

소믈리에타임즈 이동규 기자 ldgcoco1@sommeliertimes.com

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