Recipe

01. 허브의 가지들을 잘라낸다.

02. 이미 건조한 잎 혹은 노란 잎들은 드라이 허브의 가치가 없으므로 제거한다.

03. 부드럽게 흔들어 허브 속에 존재할 수도 있는 곤충들을 없애준다.

04. 토양에서 갓 가져온 허브라면 물로 헹구고 종이 타월로 수분을 제거해준다.

05. 공기 내에 순환이 잘 되는 곳에 보관하여 말려야 하는데 그렇지 않으면 곰팡이로 인해 썩을 수 있기 때문에 특별히 조심해야한다.

06. 가장 중요한 부분이다. 공기, 종이가방에 허브를 넣고 거꾸로 놓은 뒤 따뜻하고 통풍이 잘되는 방에서 건조해야 한다.

07. 종이 가방의 끝을 허브 주위에 모아 묶어줘야 하며, 드라이 허브가 완성되는데 2주 정도의 시간이 필요하다.

드라이 허브(Dried Herb)란?

닭고기, 돼지고기를 양념에 절일 때 넣거나 혹은 수프와 함께 곁들인 소량의 허브의 맛을 보게 되면 향을 완벽하게 느낄 수 있다. 프레쉬 허브가 요리와 맛의 밸런스에 융합되는 게 제한적이라면 드라이 허브는 요리에 스며들기 좋은 식재료이다. 통풍이 잘되는 곳에 말린 허브가 건조되며 맛과 향이 응집되는 것이다. 이러한 장점을 통해 드라이 허브는 양식에서 가장 중요한 기본 재료가 되었다.

그럼 드라이 허브를 사용할 때와 프레쉬한 상태의 허브를 사용할 때의 기준은 무엇일까? 요리의 작업에서 확연한 차이가 있다. 먼저 드라이 허브를 사용할 때는 요리 과정 중에 사용하는 경우가 많다. 요리 전체에 허브의 향을 첨가하고 싶을 때 사용한다고 보면 된다. 너무 늦게 드라이 허브를 넣으면 그냥 쓴맛만 느껴질 뿐이다. 오히려 드라이한 상태에서 요리로서의 매력이 배가 되는 허브들이 있다. 예를 들어 외국에서 '우디(Woody)'한 맛의 허브로 분류되는 오레가노, 타임, 로즈마리 같은 경우가 주인공이다. 상대적으로 부드러운 느낌의 바질, 차이브 같은 허브들은 본래의 가지고 있는 장점이 사라질 수도 있다는 점도 신경 써야 할 부분이다.

프레쉬 허브로 넘어 가보자, 일단 요리 제일 마지막에 사용하는 것이 좋다. 예를 들어 수프를 완성하고 타임을 뿌려준다든지, 피자 위에 바질을 올려놓거나 재료의 본연의 맛을 살릴 수 있을 때 사용하는 것이 중요하다. 또한, 샐러드 & 드레싱 같은 빨리 조리 할 수 있는 음식도 프레쉬 허브 사용에 적합하다. 요리의 매력을 살릴 수 있는 점이 무엇인지를 구분해야 한다. 드라이 허브, 프레쉬 허브를 둘 다 사용하는 경우도 있기 때문이다.

또한, 더 궁금한 것은 드라이와 프레쉬 중 어떤 형태가 건강에 좋겠냐는 점이다. 물론 둘 다 건강에는 좋지만, 굳이 비교하자면 드라이 허브가 더 좋다. 'ORAC Value Database'의 연구에 따르면 바질 같은 경우는 10배의 차이를 보일 정도다. (프레쉬 : 4,805/드라이 : 61,063) 또한, 유명 요리 사업가 ‘마사 스튜어트(Martha Stewart)'가 말하는 두 허브 간의 배율은 1번의 드라이 허브 = 3번의 프레쉬 허브라고 한다. 즉 1테이블스푼의 프레쉬 허브는 1티스푼의 드라이 허브와 같다고 보면 된다.

만약 요리가 ‘주인공’이라면 드라이 허브는 든든한 ‘조연’ 역할이라고 볼 수 있다. 올바른 드라이 허브의 사용으로 매력을 더해 완벽한 밸런스의 요리를 만들어보는 것이 어떨까?

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com