마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

파스타(Pasta)

파스타는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본재료를 물과 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로 그 종류는 150종 이상으로 매우 다양하며 형태에 따라 긴 파스타(Long Pasta)와 짧은 파스타(Short Pasta)로 분류되고 제조법에 따라 건조 파스타(Dried Pasta)와 생 파스타(Fresh Pasta)로 나뉜다. 파스타의 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등의 영양소를 함유하고 있다.

이탈리안 볼로네즈 소스를 곁들인 감자 뇨끼(Gnocchi with Italian Bolognese Sauce)

식재료(Ingredients)

감자 150g, 세몰리나 30g, 양파 20g, 달걀 2ea, 마늘 5g, 아마렌스 순 10g, 토마토 1ea, 세이지 2g, 토마토 홀 100g, 이태리파슬리 5g, 백포도주 20ml, 바질 2g, 버터 20g, 파마산치즈 50g, 그라나파다노치즈 20g, 육두구 5g, 이탈리아 볼로네즈 소스 150ml, 올리브 오일 10m, 넛맥 2g, 후추 some, 소금 some

조리과정(Preparation)

1. 감자는 깨끗이 씻어 껍질 채로 삶아 껍질을 벗긴다.

2. 1의 감자를 뜨거울 때 고운체에 내린다.

3. 2의 감자에 세몰리나, 달걀 노른자, 육두구, 소금, 후추를 넣어 골고루 섞으면서 반죽한다.

4. 3의 반죽으로 뇨끼를 가래떡 모양으로 두께 1~2cm정도의 크기로 잘라, 포크의 날 끝으로 눌러서 모양을 일정하게 낸다.

5. 자루냄비에 물을 끓여 3의 뇨끼를 삶아 올리브 오일을 발라 식힌다.

6. 팬에 이탈리아 볼로네즈소스를 넣고 끓인 후, 4의 삶은 감자 뇨끼를 넣고 끓여준다.

7. 접시에 6의 감자뇨끼를 담고 파마산 치즈, 바질 슬라이스를 뿌려준다.

이탈리안 볼로네즈 소스(Italian Bolognese Sauce)

재료: 토마토 3ea, 소고기 50g, 당근 30g, 토마토 페이스트 10g, 양파 20g, 샐러리 20g, 양송이 20g, 소고기 육수 300ml, 갈색 소스 100ml, 올리브오일 5ml, 마늘 2g, 부케가르니, 소금 some, 후추 some

1. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴 후 잘게 다져 놓는다.

2. 소고기는 믹서기로 곱게 갈아 놓는다.

3. 양파, 당근, 샐러리, 양송이, 마늘은 잘게 다져 놓는다.

4. 달궈진 팬에 올리브오일을 두르고 2의 소고기를 볶는다.

5. 4의 볶은 소고기에 1의 다진 토마토, 3의 다진 채소를 넣고 볶은 후, 토마토 페이스트를 넣고, 타지 않게 볶아준다.

6. 5의 내용물에 소고기 육수, 갈색소스를 넣고, 끓인 후, 부케가르니를 넣고 거품을 제거하면 서 천천히 끓여 농도를 맞춘다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com