▲ 박성환 밥소믈리에

[칼럼니스트 박성환] 쌀 품종에 이어 이번에는 쌀 분류 이야기 이다. 쌀은 기준에 따라 여러 가지로 분류가 가능하며, 보편적으로 사용하는 방법은 다음과 같다.

첫째, 전분 성분에 따른 분류

멥쌀과 찹쌀로 구분한다. 멥쌀은 우리가 먹는 밥을 지을 때 사용하고, 찹쌀은 떡을 할 때 사용한다. 멥쌀의 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로, 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 구성된다. 요오드 용액을 떨어뜨리면 멥쌀은 파란색, 찹쌀은 갈색으로 변한다.

둘째, 벼의 계통에 따른 분류

크게 3가지로 분류한다. 한국과 일본에서 주로 먹는 쌀은 자포니카종, 인도, 베트남, 타이 등에서 주로 먹는 밥은 인디카종, 이탈리아, 인도네시아 지역 등에서 재배되는 자바니카종이 있다.

자포니카종은 거의 원형에 가깝게 동글동글하다. 밥을 지으면 찰기와 윤기가 있다.인디카종은 가늘고 긴 형태다, 밥을 지으면 찰기와 윤기가 없고, 푸석푸석하다. 자바니카종은 위 두 쌀의 중간 형태이다.

셋째, 도정에 의한 분류

도정이란 현미 상태에서 호분층, 배아(쌀눈)를 깎아내어 하얗게 하는 작업으로 ‘정백 작업’이라 한다. 도정을 전혀 하지 않은 것이 현미고, 11분도 이상 도정을 한 백미다. 11분도란 현미 전체 중량의 11%를 깎아낸 쌀이다.

백미는 맛있는데 영양가가 떨어지고, 현미는 영양가는 높은데 밥맛이 없고 조리까지 번거롭다. 여기서 찾은 해법이 [분도 미]다. 5분도미는 현미와 백미의 중간 정도의 쌀로 현미의 영양식이 가능할 정도로 영양가가 많이 남아 있다. 외관도 거의 흰색에 가깝다. 밥을 지을 때는 조금 더 물을 넣어야 한다. 밥맛도 조금 부드러운 편이다. 9분도미는 백미와 거의 비슷한 밥맛이 나기에 처음 현미식을 할 때 9분도미부터 먹어보면 현미식을 하기가 편해진다. 우리가 편하게 사서 먹는 즉석밥은 13분도미를 사용한다. 그 외 쌀눈만을 남기도록 도정한 쌀눈쌀 등이 있다.

넷쨰, 재배 방법에 따른 분류

논벼와 밭벼가 있다. 대부분의 벼는 논에서 재배된다.

다셋째, 생육 시기에 따른 분류 (수확 시기에 따른 분류)

조생종, 중생종, 중만생종, 만생종으로 구분한다. 벼의 출수기는 조생종이 7월 하순~8월 초, 중생종은 8월 초~중순, 만생종은 8월 하순쯤이다.

추석 전에 나오는 햅쌀은 다 조생종이라고 생각하면 된다. 우리나라 대부분 지역에서 중만생종이 널리 재배된다. 하지만 최근 기후의 영향으로 중만생종이라고 해도 모내기만 빨리한다면 추석 전에 수확할 수 있다. 조생종의 대표 품종으로 고시히카리가 있고, 중만생종은 추청, 신동진, 일미 등이 있다.

여섯째, 가공방법에 따른 분류

발아 현미, 무세미, 건조미(팽화미), 햐야타키마이등이 있다. 발아 현미는 현미를 발아시킨 쌀로, 발아를 시키면 세포벽이 부드러워져서 현미보다 밥 식감이 부드럽다.

무세미는 물로 쌀을 씻지 않고 밥을 지을 수 있는 쌀로 가장 친환경적인 쌀이다. 쌀뜨물로 버려진 물을 정화하려면 무려 480배의 물이 필요하다.

건조미는 쌀을 익혀 건조한 쌀이다. 건조 방법에 따라 열풍건조, 열풍 로스터 건조, 진공 건조, 동결 건조, 유동층 건조 등이 있다. 뜨거운 물이나 찬물을 부어 먹는 컵밥 상품에 사용되는 쌀이 이런 건조미다. 열풍건조 보다는 진공 이나 유동층 건조가 진공이나 유동층 건조보다는 동결 건조를 한 쌀이 품질이 좀 더 좋다.

수분 함량은 15% 이하다.

하야타키마이(早炊き米)는 일단 밥을 지은 후 저온에서 건조한 쌀로 수분함량은 25% 수준이다. 냉장유통에 밥솥에서 밥을 해야 한다. 대형 식당에서 빠르게 밥을 해야 하는 경우 사용된다. 약 15분이면 밥이 된다.

▲ 열풍건조(좌)와 유동층 건조(우) 비교 <사진=박성환>

일곱째, 기타 특수미

아밀로스 함량에 따라 저아밀로스미, 고아밀로스미로 나눈다.  저알레르기미, 저글루테린미, 거대배아미, 대립미, 향미 등이 있다. 저아밀로스미는 밥을 지은 후 저온에서도 잘 굳지 않아 도시락과 같은 냉장 유통 밥에 적합하고, 푸석푸석하고 찰기가 없는 고아밀로스미는 라이스페퍼나 쌀국수에 적합하다.

쌀 단백질 중에서 알레르기의 원인이 되는 알레르겐 단백질은 적게 한 저알레르기미, 단백질 섭취를 제한해야 하는 신장병 환자를 위한 저글루테린미, GABA를 다량 생성하는 거대 배아미, 구수한 향이 나 카레나 주조용에 사용되는 향미, 옛날 야생 벼의 특징을 가지고 있고 각종 미네랄이 풍부한 녹색, 적색, 흑색의 고대미 등이 있다.

칼럼관련문의 박성환 밥소믈리에  honeyrice@sommeliertimes.com

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