마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

애피타이저(Appetizer)

애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

파마 햄으로 말은 구운 아스파라거스(Parma Ham Wrapped Grill Asparagus)

▲ 파마햄으로 말은 구운 아스파라거스(Parma Ham Wrapped Grill Asparagus)

식재료(Ingredients)

아스파라거스 5ea, 후레쉬 모짜렐라치즈 50g, 파마햄 60g, 붉은 파프리카 20g, 노랑 파프리카 20g, 양파 20g, 올리브오일 10ml, 백포도주 10ml, 차이브 2g, 식초 10ml, 그린 파프리카 20g, 적근대 2g, 미니 비타민 2g, 아보카도 60g, 마늘 2g, 잣 비네그레트 10ml, 아마란스 순 2g, 소금 some, 후추 some

조리과정(Preparation)

1. 아스파라거스는 손질하여 끓는 물에 데친 후, 찬물에 식힌다.

2. 달궈진 석쇠에 1의 아스파라거스를 소금, 후추로 간하여 굽는다.

3. 파마햄은 얇게 슬라이스 한다.

4. 2의 구운 아스파라거스는 3의 슬라이스한 파마햄으로 감싼다.

5. 후레쉬 모짜렐라 치즈는 다이스로 썰어 놓는다.

6. 아보카도는 껍질을 벗겨 다이스로 썰어 끓는 물에 데친 후, 고운체에 내린다.

7. 접시에 4의 파마햄으로 감싼 아스파라거스를 가지런히 담는다.

8. 7의 아스파라거스 위에 채소 비네그레트를 뿌린 후, 5의 후레쉬 모짜렐라치즈, 6의 아보카도를 담는다.

9. 적근대, 항암초 등으로 8의 아스파라거스 주위에 가니쉬 한다.

아보카도(Avocado)

열대기후에 잘 자라는 아보카도는 속살은 부드러우며 당분 함량이 낮고 비타민, 미네랄 함량이 높으며 칼륨이 풍부해 체내 나트륨 배출에 도움이 되고 껍질을 벗겨 오랜 시간 두면 갈변현상이 일어나므로 사용 전 바로 손질 하거나 데쳐서 사용한다.
 

▲ 김세한 조리기능장

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com

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