우리는 언제부터 밥을 먹기 시작했을까? 그리고 그 많은 밥 중에서 한국을 대표할 수 있는 밥은 무엇이 있을까? 이제부터 우리의 밥에 관해 이야기해 보자.

2) (장)국밥

국밥도 한국을 대표하는 음식이다. 장국밥 외 온반, 탕반이라고도 불렸고, 밥이 따로 나오는 따로국밥도 있다.

장국밥의 조리법은 시의전서(1800년대 말, 저자 미상, 조선 시대 음식 조리서)와 규곤요람(1800년대 말, 저자 미상)에 나온다. 두 권 모두 정확한 연대와 작자를 알 수 없어 어느 쪽이 먼저인지 알 수 없다.

시의전서에서는 ‘좋은 멥쌀을 깨끗이 씻어 밥을 짓고, 장국은 무를 넣어 잘 끓인다. 국을 말 때는 밥을 훌훌 하게 말고 그 위에 나물을 갖추어 얹는다. 약산적도 만들어 위에 얹고 후춧가루와 고춧가루를 뿌린다.’고 나온다

그리고 규곤요람에서는 ‘국수 대신 밥을 만 것으로, 기름진 고기를 장에 조려서 밥 위에 부어 만든다고 하였다. 장국은 기름기가 없게 끓여 간장으로 간을 맞춘 맑은 장국을 사용했다. 사용한 고기는 주로 쇠고기의 양지머리나 우둔살을 사용한다.

뜨뜻한 국물에 밥을 말아 먹는 것을 선호하는 민족 음식 문화 특성상 그 역사는 훨씬 오래되었을 것으로 추측한다. 같은 밥 문화권에서도 토렴이라는 조리과정은 일본과 중국에는 없는 우리나라만 있는 독특한 방법이다.

그나마 비슷하다고 할 수 있는 일본의 오차즈케도 차 절임을 밥에 올려 뜨거운 물을 부어 먹는 것으로 우리의 국밥과는 조금 차이가 있다. 우리의 국밥이 최초의 외식 음식이라면 일본의 오챠즈케는 최초의 패스트푸드 같은 것이었다.

그리고 국밥은 매우 과학적인 음식이다. 보온밥솥이 없던 과거 항상 갓 지은 밥을 먹을 순 없었을 것이다. 시간이 경과하면 밥은 금방 식어 버릴 것이고, 이렇게 식은 밥은 전분의 베타화 즉 노화로 인해 딱딱하게 된다. 이때 따뜻한 국물에 넣은 국밥은 다시 밥이 알파화로 변해 촉촉하고 맛있게 먹을 수 있다.

조선 시대 헌종(조선 24대)도 탕반을 좋아해 변복하고 ‘무교탕반’이라는 곳을 자주 드나들었다는 이야기가 있다.

김홍도의 [단원풍속도첩]에도 주막에서 국밥을 파는 주모와 손님의 모습이 나온다.

함경도의 가리국밥, 병천 순대국밥, 부산/밀양 돼지국밥, 나주곰탕, 전주 콩나물 국밥 등이 유명하다. 비빔밥뿐만 아니라 우리의 최초의 외식 음식인 국밥도 널리 알려야 하는데, 아이러니하게도 우리가 아닌 일본이 국밥의 이름을 전 세계에 널리 알렸다. 아마 외국인들은 우리의 국밥을 들으면 국에 밥을 말은 음식이 아닌 게임을 생각하지 않을까 싶다.

그 유명한 닌텐도의 슈퍼마리오 브라더스라는 게임의 악당 보스의 이름이 ‘쿠파’이다. 이 게임의 제작자가 우리의 국밥이라는 음식을 알고 그 이름이 너무나 강렬하여 최종 악당 보스의 이름을 ‘쿠파’로 지었다고 한다.

우리의 임금님도 좋아했다는 국밥, 일본 역시 일본인이 제일 좋아하는 인물 중 하나인 ‘오다 노부나가’가 따뜻한 물에 말은 밥을 좋아했다는 이야기가 있다.

(오다 노부나가(1534~1582), 일본의 전국시대를 평정하고 통일로의 기반을 마련한 사람으로 일본 통일 직전 부하의 모반으로 살해됨)

소믈리에타임즈 박성환 밥소믈리에 honeyrice@sommeliertimes.com