밥하면 여러분은 무엇을 생각하는가? 김밥, 비빔밥, 국밥, 가마솥밥, 초밥, 덮밥, 주먹밥 매우 많다. 그렇다면 우리는 언제부터 이런 밥을 먹기 시작했을까? 우리의 밥에 관해 이야기해 보려 한다.
인류가 수렵 생활 이후부터 농경을 시작했다는 것은 역사책만 봐도 누구나 다 알 수 있다. 그렇다면, 우리 선조는 언제부터 밥을 해 먹었을까?
벼농사는 기원전 10~15세기경부터 시작했다고 전해지며 조-기장-보리-벼 순으로 전해 내려왔다. 이때에는 쌀을 먹긴 했어도 지금의 밥과는 조리법이나 형태가 달랐다.
역사책에서는 이렇게 기술하고 있지만, 무려 만 오천 년의 것으로 보이는 세계 최초의 탄화미 유적이 우리나라 충북 청주시 흥덕구 옥산면 소로리에서 발견된 이상, 알려진 것보다 훨씬 이전인 만 오천 년 전부터 이미 쌀을 먹었을 것으로 유추된다.
삼국 시대 이전은 토기에 쌀을 넣고 끓여서 죽을 먹었고, 본격적으로 쌀로 밥을 해 먹기 시작한 것은 철기시대 이후 무쇠솥의 등장 때부터다.
삼국사기의 고구려 대무신왕 (재위 18~44년)에 솥 정(鼎), 취반할 취(炊)라는 글자가 있고, 고구려 고분벽화 안악 3호분 (357년)에서 주방 장면을 그린 실내 생활 도를 보면 시루에서 김이 나는 그림이 있는데 이는 곧, 밥을 쪄서 만드는 모습이라 볼 수 있다. 그래서 삼국시대 시작부터 이미 밥을 먹었던 것으로 학자들은 보고 있다. 그러나 삼국 시대에 쌀밥을 먹을 수 있었던 것은 귀족들로 일반 서민들은 조나 기장(북쪽 지역), 보리(남쪽 지역)를 먹은 것으로 알려졌다.
그럼 우리 선조는 어떤 밥을 어떻게 지어 먹었을까!
이제부터 밥의 역사에 대해 알아보자
한국 최고의 조리서로 불리는 산가요록(전 순의 1459)에 밥 요리에 관한 내용이 있다. 여기에서는 목맥반(메밀밥)의 조리법이 나온다. 그리고 한국 최고의 식이요법서인 ‘식료찬요’(전 순의 1460)에는 밀밥, 청량미밥, 좁쌀밥, 멥쌀밥, 피밥, 율무밥등이 나온다.
조선 시대 세조의 어의였던 전 순의는 이 책 [식료찬요의 뜻- 음식을 통하여 질병을 다스린다]을 통해 다시 한번 밥의 중요성을 이야기하고 있지 않은가 싶다.
조선 성종 시대의 문신인 성현이 지은 용재총화에 백미밥이 등장한다. 그리고 콩가루와 얼음에 비빈 빙침반이라는 특이한 밥도 나온다.
그다음 수운잡방 (김유 1500년대) 여기에는 ‘황탕’이라는 것이 나오는데,
이것은 아마 한국 최초의 국밥이 아닌가 생각된다. 황탕이란 노란색 밥을 지어놓고 갈빗살을 올린 국밥이다.
그리고, 홍길동으로 유명한 허균은 조선 시대 최초의 맛 칼럼니스트로, 그의 책 도문대작 (1611년)은 아마 조선 시대의 블루리본 서베이나 미슐랭 가이드가 아닌가 싶다.
여기서는 대보름 음식인 ‘약밥’을 소개하고 있는데, 이 무렵부터 약밥이라 불리게 된 것을 알 수 있다. 그리고 중국사람들이 약밥을 매우 좋아하여 고려 밥이라 부르며 따라 만들어 먹었다고 한다.
그리고 그 유명한 음식디미방 (안동장씨 1670-한글로 쓰인 최고의 조리서)에는 아쉽게도 밥 이야기가 없다
그러다 드디어 규합총서 (빙허각이씨 1809) 팥물밥, 오곡밥, 약밥에 대한 조리법이 등장한다. 그리고 규합총서에는 밥에 대한 매우 과학적인 비유가 나온다.
“밥 먹기는 봄같이 하고, 국 먹기는 여름같이 하고, 장 먹기는 가을같이 하고, 술 먹기는 겨울같이 하라”이다. 어떻게 알았는지 밥은 따뜻하게 먹어야 맛있다는 매우 적절한 비유이다. 이렇게나 우리 선조들은 맛있는 밥에 대해서 잘 알았으니 중국의 학자가 조선의 밥이 맛있다고 극찬을 했다.
조선 시대의 조리서를 보면 쌀로 밥 짓는 이야기보다는 술을 빚는 이야기들이 압도적으로 많다.
그러다가 조선 시대의 브리태니커 백과사전이라 불리는 임원십육지(서유구 1827)에 밥 짓는 방법이 5가지, 여러 가지 밥 9가지로 밥에 관련한 내용이 총 14가지 정도 나온다.
임원십육지에 나오는 5가지 밥 짓는 방법은 아래와 같다.
1) 자반잡법(煮飯雜法)
2) 밥을 무르게 짓는 법
3) 햅쌀로 지을 때 독을 제거하는 방법
4) 보리밥 짓는 법
5) 밥을 쉬지 않게 짓는 법
임원십육지에 나오는 9가지 밥은 아래와 같다
1) 청정밥 - 남촉목 잎사귀 끓인 물에 쌀을 담가 지은 밥
2) 잡곡밥 - 좁쌀2되, 기장2되, 쌀2되, 차조5홉, 팥7홉, 검은콩 1홉으로 지은 밥
3) 혼돈밥 - 멥쌀(찹쌀), 팥, 밤, 대추를 넣고 찌는 밥으로 약밥과 비슷하다
4) 복숭아밥 - 복숭아를 쌀 뜨물에 삶아 넣는 밥, 중국밥
5) 조고반 - 고미(줄풀의 열매, 야생쌀)를 말려 갈아 지은 밥, 중국밥
6) 금반 - 조, 국화꽃, 감초, 중국밥
7) 옥정반 - 멥쌀, 토란, 연밥
8) 감자반 - 멥쌀, 감자를 말려 부수어 지은 밥, 우리나라 고유의 전통밥
9) 죽실반 - 멥쌀, 죽실, 밤가루, 감가루, 팔미차로 지은 밥으로 약용식이다. 지봉유설(이수광, 1614년)에도 등장한다.
하지만 임원십육지에 언급된 밥 중에는 다른 문헌에서는 찾아 볼 수 없는 중국 밥이 많이 나온다.
밥을 지을 때는 불의 세기를 완화(緩火), 무화(武火)로 표시하고, 밥을 지을 때에만 무화(센불)로 하라고 되어 있다. 밥을 지을 때의 도구로는 노구 솥(구리 솥)을 사용하였다고 한다.
그러다가 시의전서 (작자 미상, 1800년대 후반)에서 드디어 지금의 한식을 대표하는 비빔밥과, 조선시대 대표 외식음식인 장국밥의 조리법이 등장한다. 비빔밥은 당시 부빔밥이라는 명칭으로 등장했다. 부빔밥이 비빔밥이 된 것은 ‘우리나라 음식 만드는 법’(방신영, 1952년)부터다.
그리고, 조선무쌍신식요리제법(이 용기, 1924)에서 비빔밥의 조리법으로 밥에 불을 때 덥게 한 후 나물을 얹는다는 표현이 있어 이것이 지금의 돌솥비빔밥 원조가 아닌가 추정한다.
과거의 밥을 재료별로 나누어 보면 다음과 같다.
1) 멥쌀로만 지은 밥 1종 – 백미 밥
2) 찹쌀로만 지은 밥 1종 – 제 밥
3) 쌀에 잡곡, 견과류 등을 넣은 밥 13종 - 메밀밥, 밀밥, 조밥, 기장밥, 율무밥, 현미밥, 보리밥, 잡곡밥, 팥물밥, 팥밥, 콩밥, 별밥, 밤밥
4) 쌀에 채소, 과일, 한약재를 넣은 밥 12종 - 청전반, 오반, 복숭아밥, 검은색밥, 황국감초밥, 연근밥, 옥정밥, 고구마밥, 두부밥, 삼씨밥, 도라지밥, 감자밥, 송이밥, 죽실밥
5) 조류, 육류, 어패류 등을 넣어 조리된 밥 7종 - 황탕, 개장국밥, 장국밥, 굴밥, 김치밥, 추사반, 비빔밥으로 총 34 종류나 돼, 꽤 많은 종류의 밥이 있었다.
조선 시대 이 전의 밥에 대한 문헌은 많지도 않고, 조리법에 대해서도 정확한 기술이 적다. 그리고 조리서라고 해도 밥 보다는 술, 죽 에 대한 내용이 훨씬 더 많았다.
과거의 모습 그대로 지어 먹는 밥도 있지만, 이미 사라져 기억조차 남지 않은 밥도 많다.
소믈리에타임즈 박성환 밥소믈리에 honeyrice@sommeliertimes.com