이번에는 "이럴땐이와인" 운영자를 만나서 와인 보존제에 대하여 알아본다. 와인에 보존재로 ‘황성분’을 첨가한다고 하던데, 문제 있는 것 아닌가요?

일반적으로 와인에 ‎SO2라는 ‘이산화황’을 첨가하는 것은 맞지만 문제는 없습니다. 

이산화황은 와인의 보존제 역할을 하기도 하고, 와인을 만드는데 쓰이는 자재나 도구의 소독용으로 쓰이기도 한다.  박테리아, 불필요한 효모, 잡균 등의 번식을 막아주는 역활을 하기 때문이다.  다른 보존제나 소독제와는 달리 소량을 사용하면 와인에 부정적인 영향을 끼치지 않고, 시간이 지나면서 서서히 성분이 산화되어 사라진다고 한다.

와인병을 살펴보면 ‎Sulfites를 함유하고 있다는 문구가 대부분 씌어져 있는데, 이는 이산화황에 거부반응을 보이는 사람이 있을 수 있기 때문이다. 복숭아 알레르기나 땅콩 알레르기, 새우 알레르기 등은 대상이 확연히 보이기 때문에 안 먹고 피하면 그만이지만, 와인은 안에 이산화황 성분이 용해되어 보이지 않기 때문에 명시적으로 적어 놓는다.

사실 이산화황 성분은 와인에 첨가하지 않아도 와인 발효과정에서 스스로 생성이 되는 경우도 많다. 그렇기 때문에 와인에 따라서는 이산화황을 첨가하지 않는 경우도 있으나, 대부분의 경우에는 그 용량이 충분치 않기 때문에 약간씩 첨가를 한다.

와인을 만들 때 이산화황을 썼던 기록은 고대 로마시대부터 전해지고 있다. 와인은 양조시 산화되기 쉽고 야생 효모나 박테리아에 의해 원하지 않는 이상한 풍미로 변질될 수 있기 때문에 첨가제를 사용하지 않고 와인을 만든다는 것은 일반적으로 매우 어려운 일이다.

이산화황은 2000년이 넘게 꾸준히 사용된 보존제이자 소독제이지만 너무 많이 쓰이면 안된다. 이산화황이 보존제라면 ‘와인을 장기간 보존하고자 와인에 너무 많이 첨가하면 어쩌나 하고 걱정할수도 있지만, 걱정하지는 않아도 된다.

이산화황이 많이 첨가되면 먼저 와인 맛이 이상해진다. 상한 양파 냄새가 나거나 성냥불을 켤 때 나는 유황 냄새가 나기도 하지만, 와인에 들어 있는 이산화황은 수용성으로 아주 엄격하게 그 첨가량이 제한되며 적절히 사용될 때 인체에 해가 없다. 세계보건기구는 여러 차례의 실험과 연구 결과에 의해 식품에 들어 있는 이산화황이 적정량만 지켜진다면 인체에 무해하다고 결론 내렸다.<출처:이럴땐이와인 밴드>

최염규 기자 matnmut@sommeliertimes.com