석회란 칼슘을 말한다. 즉 석회암이란 먼 옛날 조개껍데기가 쌓여서 된 암석이라서 다공성으로 토양에 수분이 많을 경우에는 수분을 흡수해 주고, 수분이 적을 때는 포도는 석회암에 있는 수분을 흡수할 수 있기 때문이다. 즉 석회암은 토양의 가장 중요한 수분함량을 조절해 주는 기능이 있는 것이다. 그러나 생테밀리옹과 같이 점토가 많은 토양이라도 조밀한 석회암 조각이 박혀 있으면, 가뭄이나 홍수에 견딜 수 있을 정도로 수분조절 기능이 좋아져서 우수한 와인을 생산할 수 있게 만든다.

석회암은 토양의 pH를 중성이나 약알칼리성을 유지시켜 포도에게 유효한 양분의 흡수를 돕고 당도를 높여준다. 건조한 날씨에는 토양의 수분을 유지하고 서늘한 기후에서는 배수를 좋게 만든다. 한 가지 단점은 포도의 철분 부족을 초래하므로 석회 함량이 높은 포도밭은 반드시 비료를 공급하여야 한다. 대표적인 석회질 토양은 샹파뉴 지방의 ‘오브(Aube)’, 부르고뉴의 ‘샤블리’, 루아르의 ‘상세르’와 ‘푸이 퓌메’, 그르나슈, 시라, 무르베드르가 나오는 남부 론, 그르나슈와 시라가 좋은 캘리포니아 ‘파소 로블스(Paso Robles)’ 등을 들 수 있다.

석회질 토양에서 위대한 와인이 나온다고 하지만 꼭 그렇지만은 않다. 보다 중요한 것은 토양 입자의 굵기를 비롯한 토양의 물리적 성질이다. 동일한 석회질 토양이라 하더라도 입자의 굵기에 따라 점토, 미사, 모래의 비율에 따라 토양의 성질이 달라지기 때문이다.
 

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com