와인과 산소의 반응은 이롭든지 해롭든지 상당히 복잡하다. “와인을 만드는 것은 산소다.”, “산소는 와인의 적이다.” 두 가지 주장은 와인의 타입과 숙성방법에 따라 다르게 적용된다.

사실 불가역적인 산화로서 산소를 이용하는 숙성방법이 있다. 랑시오(rancio) 스타일의 VDN, 포트, 셰리, 마데이라 등은 알코올을 첨가하여 장기간 공기와 접촉시킨다. 그러나 일반 테이블 와인은 공기를 차단하면서 숙성시키고, 고급일수록 산소의 유입을 막고 공기 중에서 움직일 경우는 아황산으로 보호한다. 전자의 경우는 와인의 숙성 때 환원력이 높고 산소가 있는 상태에서 공기접촉으로 맛이 안정된다. 그러나 후자의 경우는 산화에 아주 약하거나 거의 일어나지 않아야 하는데, 이는 와인의 환원력이 낮아 공기와 접촉하면 버리기 때문이다.
 

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com