1943년, 포도당이 알코올로 변하는 전반적인 과정인 ‘EMP 경로(Embden-Meyehof-Parnas)’로 규명되어 알코올 발효는 효소 차원에서 완전히 해명되었다. 그러나 와인 양조에 파스퇴르 이후의 과학적인 이론을 적용시키는 데는 어려움이 있었다. 20세기 전반은 1차 세계대전과 2차 세계대전으로 유럽은 전쟁의 소용돌이에 휘말려 있었고, 1950년대는 완전히 파괴된 시설을 복구하는 데 정신이 없었다. 그러니까 1960년대가 되어서야 와인양조에 과학적인 이론이 적용되기 시작하면서 와인은 양에서 질로 바뀌기 시작하였다.

20세기 후반에는 와인양조에서 과학적인 원리의 규명보다는 기계장치의 개선이 두드러진다. 새로운 타입의 착즙기의 등장은 가장 골치 아픈 작업이었던 포도의 파쇄와 제경 및 착즙을 아주 쉽게 만들었다. 발효 탱크는 개방형의 오크통에서 글라스 라이닝을 한 시멘트 탱크나 스테인리스스틸 밀폐형 탱크로 대체된다. 그리고 저온기술의 진보는 발효온도를 제어하고 저온처리에 의한 와인의 안정화에 큰 역할을 하게 된다. 그 외, 포도수확의 기계화, 여과기나 원심분리기의 고성능화로 발효 전 과즙이나 와인의 청징화를 쉽게 하고, 건조 효모(Dry yeast)의 이용, 와인양조에 효소의 이용, 과즙 농축법의 진보 등 신기술이 도입되어, 현재의 과학적인 와인양조 형태가 정착된 것은 1960년대 이후라고 할 수 있다.
 

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com