포도열매의 당분은 포도가 익을 때 나무에 저장했던 당분이 이동한 것이다. 당분은 포도의 과육에 가장 많이 축적되며, 다음으로 껍질에 축적되는데 이는 품종과 재배방법에 따라 달라질 수 있다. 대부분의 당분은 광합성으로 생성되지만, 사과산(malic acid)이 당분으로 변하기도 한다.

이렇게 생성된 당분을 나무(뿌리, 줄기, 가지)에 저장하기 때문에, 포도나무에는 당분이 10-25 g/㎏, 전분으로 40-60 g/㎏ 정도 있다. 포도가 익는다는 것은 저장된 당분이 열매로 이동하는 것이므로 포도나무의 수령, 건강상태 등이 포도의 품질을 좌우한다. 포도 열매의 당분 중 40 %는 목질부인 줄기에서 이동된다. 그러므로 오래된 포도나무는 당분 저장능력이 크기 때문에 날씨(vintage)의 영향을 덜 받으며, 추운 해라 하더라도 전년도에 저장한 당분을 사용하여 적절한 당도를 유지할 수 있다.

그리고 8월 말에 포도가 익기 시작할 때는 잎, 줄기, 가지 등에서 당분이 포도로 이동하지만, 9월 말에는 잎에서만 이동한다. 이 때는 포도나무 자체의 성장이 멈추고, 포도 열매의 당분만 농축될 무렵이다. 그러므로 8, 9월 햇볕이 품질에 미치는 영향력이 가장 클 수밖에 없으며, 이 시기의 광합성은 햇볕 받는 기간과 강도에 절대적인 영향을 받는다.
 

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com