▲ F&B 브랜드 스토리, '리디파인 미트' <사진=Redefine Meat>

‘3D프린터’란 삼차원형상을 구현하기 위한 전자적 정보를 자동화된 출력장치를 통하여 입체화하는 것을 의미한다. 이는 음식과는 전혀 상관없어 보이는 내용처럼 보이지만, 이러한 3D 프린터를 가지고 실제 우리가 먹을 수 있는 ‘식재료’를 만들어내는 곳이 있다. 바로 이스라엘 스타트업 ‘리디파인미트(Redefine Meat)’가 그 주인공이다.

리디파인미트의 공식 홈페이지에 따르면 육류 산업과 동물의 사용은 세계에서 가장 비효율적인 산업이라고 지적하는데 인간의 고기에 대한 열망과 굶주림을 해소하기 위해 필요한 수십억 마리의 동물들은 엄청난 환경적 비용을 치르고 있다고 지적한다. 예를 들어 10억 마리의 소들이 쇠고기의 수요를 충족시키기 위해 희생되는데, 이러한 쇠고기를 먹기 위한 과정에서 지구상의 모든 인간들보다 더 많은 신선한 식수를 소비하고, 전 세계적으로 사용되는 모든 자동차들보다 더 많은 환경오염을 일으킨다고 주장한다.

그래서 리디파인미트는 동물 고기의 외형, 질감, 풍미가 동일한 동물성 고기를 자연적이고 지속 가능한 성분으로부터 생산한다고 설명하고 있다. 3D 고기 모델링, 식품 제조 및 식품 인쇄 기술을 결합하여 비용 효율적이고 확장 가능한 방식으로 ‘육류’ 시장의 새로운 범주를 제공한다는 것이다. 또한, 일반 육류 고기에 비해 환경적 영향이 95%가 적고 콜레스테롤이 없으며 동물성 육류에 비해 가격이 저렴한 것이 장점이라고 전했다.

▲ 리디파인미트사의 3D 프린터 <사진=Redefine Meat>

사업가 에샤르 벤-시트리트(Eshchar Ben-Shitrit)는 3D 프린팅 분야에서 제품 매니저 일을 하고 있었다. 하지만 자신의 아들이 태어난 직후, 세상을 위해 더 큰 역할을 하고 싶어 했고, 한때 불가능하다고 생각했던 ‘고기’를 포기할 수 있는 방법을 찾고자 했다고 한다. 그리하여 그는 스테이크의 모양, 맛, 식감, 조리 과정을 복제하기 위해 정육점, 셰프, 식품기술자 등과 같은 식품전문가들과 함께 작업하여, 실제 스테이크의 질감, 맛, 외관을 가진 식물성 기반 3D 프린팅 육류인 ‘알트스테이크(Alt-Steak)’를 개발했다. 스테이크에는 코코넛 지방, 해바라기유 등 식물성 재료를 베이스로, 70가지가 넘는 요소들이 들어갔다고 한다.

▲ 3D 프린터로 고기를 만드는 모습 <사진=Redefine Meat>

지난 2월, 리디파인미트는 시리즈A 투자를 통해 2,900만 달러(한화 약 322억 1,320만 원)을 유치했다. 이번 투자를 통해 대규모 파일럿 라인 건설은 물론 유럽 시장 제품 출시에 박차를 가할 예정으로 차기 북미와 아시아 지역에서 회사 확장을 지원하는데 한걸음 더 나아갈 예정이다.

지난 2020년, 대체단백질 시장에 투입된 비용은 약 31억 달러(한화 약 3조 4,434억 8,000만 원)에 이른다. 이는 지난 10년 동안 이 부문에 투자한 총 59억 달러의 절반에 달하는 금액으로, 최근 얼마나 대체단백질 시장이 급격하게 발전하고 있는지를 알 수 있는 대목이다.

▲ 리디파인 미트 고기를 활용한 음식 <사진=Redefine Meat>

대체육 시장의 경우 SNS 인플루언서들의 비건(vegan) 식습관과 환경 보호 등에 대한 게시글로 인해 MZ세대에게 있어 새로운 트렌드로 자리 잡고 있다. FIS식품산업통계정보에 따르면 2019년 8월 기준, ‘식물성 기반(plant-based)’에 대한 해시태그 수는 2,300만 건이었다.

리디파인미트의 경우, 이러한 젊은 세대의 트렌드와 인식 변화에 부합하는 회사이다. 고기를 100% 대체할 만큼의 맛을 잡았는지, 영양적 요소가 더 나은지에 대해서는 우위를 따질 수 없지만 머지않아 미래 세대가 실제 ‘고기’를 먹지 않는 순간이 오게 될지는 아무도 모르는 일일 것이다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com

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