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[김준철의 와인이야기] 보틀 쇼크(Bottle shock)

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기사승인 2021.04.13  13:21:17

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2008년에 소개된 영화 ‘와인미라클’의 원래 제목으로, 1976년 파리의 심판에서 캘리포니아 샤토 몬텔레나의 와인이 부르고뉴의 유명한 와인과 블라인드 테이스팅에서 1등으로 선정되는 과정을 그린 영화다.

여기서 ‘보틀 쇼크(Bottle shock)’는 전문적인 와인양조 용어로서 주병 직후나 와인의 이동으로 흔들릴 경우에 일시적으로 향미가 옅어지고 흩어지는 느낌으로 변하는 현상이다. 이를 다른 말로 ‘보틀 시크니스(Bottle sickness)’라고도 한다.

영화에서는 출품할 와인이 약간 핑크빛으로 변하여 폐기시키는데, 이를 ‘적변(Pinking)’이라고 하며, 역시 일시적인 현상이다. 화이트 와인이 발효 후나 주병 후에 핑크 빛으로 변하는 현상인데, 적포도를 사용하여 만든 화이트 와인과는 관계가 없는 현상이다. 이 현상은 화이트 와인의 황색을 흐리게 만들어 산화된 인상을 주며, 갈변된 것으로 보이게 만든다. 산화와는 다른 현상이지만, 산화와 마찬가지로 발효 후 공기 접촉으로 나타나는 현상이다. 즉, 발효 후에 공기와 접촉하면서 용존 탄산가스 함량이 감소하면서 일어난다. 맛과 향에는 영향이 없으며, 일시적인 현상으로 시간이 지나면 정상으로 돌아온다.

보통은 아황산의 부족으로 일어나며, 발효 초기의 산소 부족, 높은 저장 온도, 빛이나 공기에 노출 되었을 때 나타난다. 낮은 온도에서 철저하게 공기를 차단시킨 환원적인 상태에서 발효를 시킨 와인을 공기에 노출시키면 이런 현상이 일어나므로, 현대적인 기술을 사용하여 만든 화이트 와인에서 많이 볼 수 있다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

<저작권자 © 소믈리에타임즈 무단전재 및 재배포금지>
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