‘Carbonic(프랑스어로 Carbonique)’이란 용어를 ‘탄소 침용’, ‘탄소를 섞어서 만든다.’, ‘탄산분해과정’ 등 표현으로 잘못 이야기하는데, 탄산가스 침용(침출, 추출)이라고 해야 한다. 탄소란 숯과 같은 것으로 탄소를 레드와인에 넣으면 화이트와인이 되버리며, 향미도 거의 사라지게 된다.

보졸레 양조방법은 포도를 수확하여 가지를 제거하는 과정을 거치지 않고 바로 송이 채 탱크에 집어넣는다. 그리고 탄산가스를 가득 채워 산소를 없앤다. 그러면 밑에 있는 포도는 무게 때문에 으깨지면서 주스가 흘러나오고. 중간에는 다소 깨지고 위에는 원래 상태를 유지한다. 그리고 탄산가스는 포도 알맹이를 부드럽게 만들어 팽창시키기 때문에, 맨 위층에서는 포도 ‘세포 내 발효(Intracellular fermentation)’가 일어나 알코올 1-2% 정도가 생성되면서 껍질에서 향이 우러나온다. 중간층에서는 추출작용(Maceration)으로 색깔과 타닌이 약간 우러나오고, 맨 아래층은 포도주스에서 정상적인 알코올 발효가 일어난다. 누보(Nouveau)는 약 4 일, 빌라주(Village)급은 7-8 일, 크뤼(Cru)급은 7-13 일정도 계속한 다음, 압착하여 정상적인 발효 즉 화이트와인을 만드는 방식으로 2-3 일 진행시켜 알코올 발효를 완성시킨다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com