음식의 세계는 무궁무진하며, 우리가 몰랐거나 잊어버렸던 다양한 재료들이 매년 새롭게 재조명되고 있다. 2021년에는 맛있으면서도 지속가능하며, 윤리적이고, 식물을 기반으로 한 식재료가 각광받을 것으로 예측되었는데, 새롭게 떠오를 것으로 예상되는 2021년 ‘식재료 트렌드’는 무엇이 있을까?

암라(Amla)

인도 구스베리라고 알려진 암라는 비타민 C 함량이 높고, 면역력 건강과 연관성이 있다고 알려져 인기를 끌고 있는 ‘고대 슈퍼 베리’로 불린다. 톡 쏘는 신맛이 느껴지는 암라는 주스 혹은 차로 먹는다.

아쿠아파바(Aquafaba)

병아리콩을 삶고 남은 콩물인 아쿠아카바는 업사이클링 식품 트렌드의 일부로서, 업사이클링 식품 협회에 공식적으로 인정받은 식품이다. 보통 비건 마요네즈, 식물성 버터, 달걀 대체물, 유제품 없는 딥소스, 샐러드 드레싱을 만드는 데 사용된다.

바나나꽃(Banana Blossom)

바나나 하트(Banana Heart)라고 불리는 보라색의 꽃은 바나나 뭉치 끝에 자라는 ‘비건 고기’로 각광받고 있다. 바나나꽃의 조직이 촘촘하기 때문에 마치 먹으면 고기와 비슷한 식감을 느낄 수 있어 채식주의자들에게 이상적 식물성 식재료로 사랑 받는다.

빵나무 열매(Breadfruit)

잭프루트와 뽕나무과에 속하는 열대과일인 빵나무 열매는 오랫동안 남태평양 섬에서 주식으로 여겨져 왔다. 때때로 ‘나무 감자’라고 불리기도 하며 이름처럼 실제로 조리 시 갓 구운 빵의 냄새와 맛이 난다. 일반적으로 말려 먹거나, 건조시켜 글루텐이 없는 저혈당 밀가루로 생산된다.

카스카라(Cascara)

커피를 만드는 과정의 부산물인 카스카라는 콩을 수확한 후 커피 열매의 껍질로 만들어진다. 이것은 음식물쓰레기 감소에 도움이 되는 업사이클링 식품 트렌드의 또 다른 예다. 일반적으로 쉐이크, 차, 에너지 드링크와 같은 음료에 사용된다.

캐러브(Carob)

초콜릿의 대용품으로 자리 잡았던 캐러브는 이제 비건 음식에 부족할 수 있는 콜라겐 생성과 관련된 아미노산인 하이드록시프롤린(hydroxyproline)의 원천으로서 인기를 끌고 있다. 비건 디저트, 너트 버터, 영양바에 활용된다.

포니오(Fonio)

아프리카 세네갈에서 온 고대 곡식인 포니오는 글루텐이 없고 섬유질과 단백질이 풍부하다. 새로운 퀴노아(Quinoa)로 눈길을 끌고 있으며, 크래커와 칩 같은 스낵류에 최근 사용되고 있다.

루피니(Lupini)

고대 로마 전사들에게 연료와 같은 역할을 한 것으로 전해지는 루피니는 새로운 병아리콩으로 떠오르고 있다. 특히 유럽에서 스낵으로 인기가 있으며, 밥과 함께 요리하기 위해 갈아서 팔기도 한다.

오카라(Okara)

오라카는 우리에게 콩비지로 친숙하지만, 해외에서는 새롭게 떠오르는 ‘업사이클링 푸드’로 떠오르고 있다. 흰 밀가루보다 섬유질, 단백질, 칼슘이 더 많아 무글루텐 밀가루로 활용되거나, 베이킹 믹스와 빵 그리고 크래커에 이르기까지 다양한 음식에 사용되고 있다.

야자 파스타(Palm Pasta)

전통적인 파스타의 대안으로 ‘야자(Palm)’를 활용한 파스타이다. 칼로리와 탄수화물이 더 낮아 수요가 있으며, 차세대 채식 누들(Veggie Noodles)로 주목 받고 있다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com