샴페인과 굴은 와인애호가들에게 많은 사랑을 받고 있는 클래식한 페어링 중 하나다. 이 두 가지 음식의 ‘궁합’이 맞는 이유는 무엇일까?

코펜하겐 대학(UCPH)의 새로운 연구에 따르면 그 비밀은 굴과 일부 샴페인에 있는 특정 종류의 감칠맛(Umami)에 있다고 한다.

UCPH 식품과학과의 올레 G. 모리센(Ole G. Mouritsen) 교수는 “어울리는 이유는 단맛 및 짠맛과 함께 인간의 미뢰가 검출할 수 있는 5번째 맛인 감칠맛이다”라고 말하며 “많은 사람이 감칠맛을 육류의 맛과 연관 짓지만, 이제 우리는 이 맛이 굴과 샴페인에서도 발견되는 것을 알았다”라고 설명했다.

연구원들에 따르면, 샴페인의 죽은 효모 세포 즉 ‘리즈(Lees)’는 글루탐산염을 통해, 굴의 근육에 있는 뉴클레오티드 성분을 통해 감칠맛을 느낄 수 있다.

또한, Nature, Scientific Reports에 게재된 연구에 따르면 샴페인의 감칠맛은 느껴지기 쉽지 않지만, 굴과 함께 섭취할 경우 페어링을 통해 일명 ‘감칠맛 시너지(Umami Synergy)’가 발생한다고 한다. 이번 연구의  주요 저자 중 하나인 샬럿 빈터(Charlotte Vinther) 박사과정 학생에 따르면 “샴페인과 굴은 샴페인의 맛을 크게 향상시키는 시너지 효과를 만들어 낸다”라고 말하며 “더 나아가자면 샴페인의 산미와 탄산으로 인해 전체적인 감칠맛을 증대할 수 있다”라고 말했다.

연구원들은 특정 샴페인이 다른 샴페인보다 더 많은 감칠맛을 함유하고 있다는 것을 발견했는데, 예를 들어 ‘리즈 숙성과정(Lees Ageing)’을 거친 와인은 글루탐산염 수치가 더 높아 감칠맛을 더 느낄 수 있었다. 이번 연구에 사용된 ‘유럽산 굴’의 경우 태평양산 굴보다 글루탐산염과 뉴클레오티드 함량이 더 높았지만, 두 가지 굴 모두 샴페인과 ‘감칠맛 시너지’를 낼 만큼 충분했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com