미각수용세포는 하나의 자극에 엄격하게 따로 반응하도록 되어있지는 않고 기본 맛을 모두 인식한다. 즉 하나의 미각세포는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 모두 감지할 수 있다. 다만, 혀의 각 부위에서 느끼는 맛의 자극은 다를 수 있는데, 이는 뇌가 혀의 부위에 따라 각각 맛을 느끼는 강도가 다르기 때문이다. 

최근에 나온 학설(마골스키 교수)에 따르면, 교과서에 나온 혀 지도는 1901년 독일 연구자 D. P. 헤니히(D.P. Hänig)가 “혀의 끝은 단맛, 앞은 짠맛, 옆은 신맛, 뒷부분은 쓴맛에 더 민감하지만 이러한 차이는 매우 미미하다”라는 연구 결과를 발표했는데, 이것이 잘못 전달되어 각 부위마다 느끼는 맛이 다르다는 '혀의 맛 지도'가 생겨났다. 

사실 모든 맛은 부위에 상관없이 혀의 어느 부분에서라도 감지할 수 있다. 맛 지도가 잘못되었다는 연구는 이미 1970년대부터 이루어져 왔으며, 그 결과 우리의 혀는 부분에 따라 각각의 맛을 느끼는 정도가 별 차이가 없고, 입천장도 부위와 상관없이 맛을 느끼는 정도가 차이가 없다고 한다.

* 결혼은 와인과 같다. 두 번째 잔을 마실 때까지는 공정한 판단할 수 없기 때문이다. - 더글러스 윌리엄 제럴드(Douglas William Jerrold, 영국의 극작가)

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com