족발은 남녀노소를 가리지 않고 누구나 좋아하는 메뉴 중 하나이며 야식 시장이나 배달 음식으로 인기 있는 메뉴다. 김세한 마스터 셰프는 인기 메뉴 족발의 조리과정을 기존과는 다른 조리법을 적용했다. 그는 족발을 삶은 후 저온 조리 과정을 걸쳐 훈연하는 조리법으로 겉면은 바싹하며 속은 아주 부드럽고 단백한맛과 감칠맛이 조화된 새로운 돼지족발을 개발하였다.

최근 현대인들의 식생활은 서구화로 인해 육류소비량이 날로 증가하고 있으며 그중에서도 우리나라는 돼지고기의 소비가 가장 많은 비중을 차지하고 있다.

돼지족발은 뼈, 근육 및 가죽으로 구성되어 있으며 길이에 따라 단족과 장족으로 나뉜다. 돼지의 앞발의 장족은 앞무릎 관절과 앞발 뼈 사이를 절개하여 앞 사태 살의 일부가 포함되며 단족은 전완골과 앞 발 목뼈 사이 관절을 절단하여 길이가 짧다.

돼지족발은 통상 고온에서 찌거나 삶아서 요리하는데, 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있다. 특히 모유 분비를 촉진하여 임산부와 수유부에게 매우 좋다.

또한 메티오닌(methionine)이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있으며 납·수은 등의 중금속 중독 시 독소를 체외로 배출하는 효과가 있다. 돼지족발의 통상적인 가공방법은 족발을 물로 세척하고 털과 굽을 제거한 다음 마늘, 생강, 양파, 파, 설탕, 각종 조미료 등의 양념과 함께 솥에 넣어 삶아서 조리하며 족발 특유의 냄새를 제거하기 위해 특이한 향료를 첨가하여 식용하게 되며 술안주와 간식용으로 널리 애용되고 있다.

김세한 셰프는 통상의 조리방법으로는 조리 시간이 충분하지 않거나 너무 오래 조리하게 되어 족발 특유의 냄새가 제거되지 않거나 족발의 육질이 질겨지는 문제점을 발견하게 되었다. 이에 새롭게 개발한 돼지족발 제조방법은 첫 번째 돈족(頓足)을 손질하는 재료준비단계, 두 번째 물에 손질된 돈족, 각종 야채 및 소스를 넣고 끓여 삶는 초벌단계, 세 번째 수비드용 진공 포장지에 애벌 된 돈족 및 육수를 넣어 진공 밀봉한 후, 수비드 작업을 수행하는 수비드단계, 네 번째 수비드 작업으로 익혀진 돈족에 맥주청을 바른 후, 훈연하는 훈연과정으로 진행한다.

김세한 셰프는 이와 관련해 "돈족을 일차적으로 삶은 후, 진공 포장지에 커피가 포함된 육수와 함께 밀봉했으며, 수비드 작업과 맥주청 직접 만들어 돼지족발에 발라 훈연방법을 걸쳐 완성된 족발은 특유의 냄새를 제거하고 겉면은 바싹하면서 육질은 부드럽고 영양분의 손실을 최소화하고 족발의 맛과 향, 풍미를 한층 더 향상할 수 있었다"고 말했다.

누구나 좋아하는 인기 메뉴인 족발을 어떻게 하면 더 맛있고 영양가 높은 음식으로 만들 수 있을까를 항상 연구하는 김세한 셰프는 "맛있는 음식을 만들기 위해서는 좋은 식재료 선택과 정성을 다해 반복된 연습만이 최고의 요리를 만들 수 있다"고 덧붙였다. 

소믈리에타임즈 전은희기자  stpress@sommeliertimes.com