와인과학은 '포도재배(Grapevine growth)', '와인양조(Wine production)', 그리고 '관능검사(Sensory evaluation)' 이렇게 세 가지 분야로 나눌 수 있다. 이 세 분야는 학문적으로 별도의 지식이 요구되는 것같이 보이지만, 완성된 와인에서는 자연스럽게 하나의 학문으로 통합된다.

와인의 품질을 이해하려면 포도가 와인으로 변하는 미생물학적인 이해와 포도, 이스트, 박테리아 등에 대한 생리학과 유전학적인 지식이 필요하다. 여기에 포도의 질을 결정짓고 포도밭을 표현하는 기후학과 토양학이 필요하다. 마지막으로, 이 와인을 마시는 사람의 심리학과 생리학에 대한 이해가 있어야 와인의 품질을 평가할 수 있다.

와인에 관한 지식이나 학문을 Enology 혹은 Oenology라고 하는데, 이는 와인이란 뜻의 그리스어 Oinos에서 유래된 말이다. 프랑스는 Oenologie, 이탈리아는 Enologia라고 한다. 엄밀하게 이야기하면 Oenology는 양조를 뜻하는 것으로 포도재배와는 구분되지만, 일반적으로 포도재배도 포함하여 이야기하는 경우가 많다. 그리고 와인 테이스팅도 Oenology의 한 분야로서 자세히 이야기하면, Sensory evaluation은 와인을 시각, 후각, 미각, 촉각을 통하여 와인의 물리적, 화학적 성질에 대해서 체계적으로 배우는 것이다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com