일본의 전통술 ‘사케’ 시장은 계속해서 발전하고 있는데, 단순한 일본 사람들이 생산하는 전통 방식에 벗어나 새로운 감성의 사케 양조를 선보이고 있다. 이러한 사케에 주목하고 있는 곳은 와인으로 유명한 ‘프랑스’로 프랑스의 유명한 와인 전문가가 직접 사케 생산에 참여하거나 일본의 전통 양조장이 아예 프랑스에 새로운 양조장을 건설하는 경우도 있다.

음료전문매체 더드링크비즈니스가 ‘프랑스 감성이 담긴 사케 양조장 5곳’을 소개했다.

IWA 5

지난 2019년 초, 돔 페리뇽의 양조 최고책임자인 리샤르 지오프로이(Richard Geoffroy)는 28년 만에 자리에서 물러났는데, 그가 떠난 새로운 곳은 바로 ‘일본 사케’ 시장이었다. 일본 혼슈 중앙 북부에 위치한 도야마 현의 다테야마 시의 새로운 둥지를 튼 그의 양조장은 ‘시라이와(Shiraiwa)’로 그곳에서 IWA 5라는 사케를 공개해 화제를 모았다. IWA 5는 사케의 블렌딩과 관련된 5가지 요소를 뜻하는데 바로 쌀, 효모, 쌀의 기원, 효모번식, 발효다. 양조장에 따르면 IWA5는 일관적인 제조법을 가지고 있지 않으며, 매년 미묘하게 진화할 것이라고 한다.

헤븐사케(Heavensake)

샴페인 명가 파이퍼 하이직(Piper-Heidsieck)의 셀라 마스터 레지스 카뮈(Régis Camus)가 만든 사케 브랜드인 헤븐사케는 일본의 유명 사케 양조장인 닷사이, 우라카스미, 코니시 등과 협력해 그들의 균형, 순수, 세련됨으로 정의되는 세 가지 사케를 출시했다. 서양 음식과의 페어링을 위해 설계되었으며, 증류알코올, 설탕, 황산염, 글루텐 그리고 다른 첨가물 없이 만들어져 와인보다 산성이 3배 낮은 것이 특징이다.

다나카 1789 X 샤르티에(Tanaka 1789 X Chartier)

일명 ‘분자 하모니(molecular harmonies)’ 과학의 창시자로 알려진 소믈리에 프랑수와 샤르티에(François Chartier)는 일본 미야기 현에 위치한 230년 역사의 양조장 다나카 1789와 손을 잡고 혼합 사케를 공동 제작하고 있다. 예로부터 전해지는 야마하이, 기모토 양조법을 사용했으며, 더 많은 향과 산미를 주기 위해 쿠라노하나와 야마다니시크 쌀을 첨가했다. 섬세하면서도 감칠맛이 풍부한 것이 특징이다.

와카제 사케(Wakase Sake)

일본 야마가타현 쓰루오카에 위치한 와카제 양조장은 작년부터 프랑스에서 사케를 생산하기 시작했다. 파리 교외에 사케 양조장을 건설하고 프랑스산 재료를 활용한 다양한 사케를 생산하고 있다. 대표적으로 100% 프렌치 사케는 유럽 쌀 품종인 카마르그 브리오(Camargue Brio)과 유기농 프랑스산 와인 효모, 일 드 프랑스의 경수(Hard Water)를 사용했다.

레 자흐므 뒤 르방(Les larmes du levant)

프랑스 최초의 전통 사케 양조장으로 불리는 이 곳은 일본에서 유학 생활을 했던 그헤고와 뵈프(Grégoire Bœuf)가 일본 셀라 마스터와 양조장의 도움을 받아 프랑스 르와르의 펠류상(Pélussin)에 설립한 양조장이다. 사케에 사용되는 쌀, 고지, 효모는 일본에서 가져와 사용하며 오직 ‘준마이사케’만을 생산한다.

르 귀슈(Le Guishu)

200년 전통의 생테밀리옹 와인 가문에서 자란 보르도 와인메이커 올리비에 셰블레(Olivier Chevlet)는 중국 황주에 영감받아 쌀과 포도를 결합한 말 그대로 ‘라이스 와인(Rice Wine)’을 개발했다. 그는 프랑스 카마르그 지역의 가즈론 쌀과 게르에서 생산된 콜롬바드 포도를 사용했다. 각각 따료 발효시켜 쌀 80%와 포도 20%를 혼합하는 방식이다. 그 결과 장미, 리치, 자몽과 같은 와인 노트와 감칠맛의 사케가 합쳐진 특별한 술이 만들어졌다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com