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[김준철의 와인이야기] 와인은 코르크마개를 통해서 숨 쉰다?

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기사승인 2020.06.26  17:44:28

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▲ 와인은 코르크마개를 통해서 숨 쉰다?

아직까지도 “와인은 코르크마개를 통해서 숨 쉬면서 숙성된다.”라고 생각하는 사람이 있는가 하면, 심지어는 “캡슐 위에 난 구멍은 코르크가 숨을 쉴 수 있도록 뚫어 놓은 것이다.”라고 믿는 사람도 많다. 먼저, 캡슐의 구멍은 캡슐을 병에 씌울 때 공기에 캡슐이 막히지 않고 쉽게 내려갈 수 있도록 뚫어준 공기구멍이다. 그리고 병에 들어있는 와인은 숨을 쉬면 큰일 난다. 공기가 들어가서 와인은 바로 식초로 변하게 된다.

코르크는 벌집 구조로 되어있는 껍질층이다. 속이 비어있는 작은 육각형 세포가 1㎤의 코르크에 1,500만-4,000만 개가 들어있다. 이렇게 전체구조의 85% 이상이 공기로 되어있어서 천연물질 중에서 가장 비중이 낮은 편에 속하고, 이러한 격자구조 때문에 탄력성이 뛰어난 물리적 성질을 갖게 된다. 그러니까 코르크의 두께가 1㎜ 일 경우 30개 정도의 세포층으로 이루어져 있기 때문에 액체나 기체가 통과하기 어렵고, 또 코르크의 구성 성분 자체가 물을 싫어하기 때문에도 불투과성이 된다. 코르크마개에서 와인과 접촉한 부분을 얇게 잘라보면 색소 하나 침투하지 못한 하얀 속살이 나온다. 공기가 코르크 내부로 침투한다는 것은 말도 안 된다.

▲ 코르크의 주사전자현미경(SEM) 관찰 모습 <사진=MUSE - Science Museum>

코르크 마개를 한 병을 눕혀서 보관하면 코르크가 와인을 흡수하여 팽창하게 되므로 공기유통은 거의 불가능하기도 하지만, 설령 공기가 투과하더라도 헤드스페이스가 병구를 피해서 생기기 때문에 세운 것과 눕힌 것의 공기 접촉 면적이 엄청나게 차이가 난다. 대신 코르크가 똑바로 들어가야 한다. 병에서는 공기 때문에 와인이 변하는 것이 아니라, 공기가 없는 상태에서도 미세한 변화가 생길 수 있다. 1년 된 복숭아 통조림과 10년 된 복숭아 통조림은 동일한 밀봉상태라도 맛이 다르다는 사실을 보면 알 수 있다.

* 호기심이 없으면 지식은 쌓이지 않는다. 반드시 그 원리를 캐물어 알아야 한다. 현재 우리나라에 잘못된 와인 상식이 많이 퍼져 있는 이유도 그 원리를 따져 묻지 않기 때문이다.

▲ 김 준 철 원장

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

<저작권자 © 소믈리에타임즈 무단전재 및 재배포금지>
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