우리나라에서는 포도의 당도가 낮아서 머스트에 설탕을 첨가하여 와인을 만드는데, 유럽은 설탕을 전혀 넣지 않은 것으로 알고 있는 사람이 많지만, 유럽연합(EU)에서는 재배지역의 특성에 따라 산지를 구분하여 최저 알코올농도, 보당, 보산, 제산 등의 방법에 대한 규정을 정하고 있다.

가장 추운 A지역은 3 %, 중간은 B지역은 2 %, 비교적 더운 CⅠ지역은 1.5 % 이하로 알코올농도를 높일 수 있도록 머스트에 설탕을 첨가할 수 있다. 프랑스 남부나 이탈리아 남부, 그리스 등 지중해 연안은 머스트에 설탕을 넣지 못한다. 또, 캘리포니아는 설탕 첨가가 금지되어 있지만, 오리건 주는 설탕을 첨가하는 것이 허용된다.

참고로 식초는 ‘신맛 나는 와인’이란 뜻이다.

프랑스어로 식초를 ‘비네그르(Vinaigre)’라고 하는데, 이는 ‘신맛 나는 와인(Vin aigre)’이란 말 그대로를 말한다. 현대 양조 기술로는 와인이 식초가 되는 경우가 거의 없지만, 옛날에는 아주 흔한 일이었다. - 에드워드 스타인버그의 『산로렌조의 포도와 위대한 와인의 탄생(박원숙 옮김)』 중에서

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com