"화이트와인은 포도를 으깬 뒤 껍질과 씨를 제거하여 만든다"는 설명은 전반적인 뜻은 크게 벗어나지 않지만, 오해를 불러일으킬 수도 있다. 화이트와인은 청포도의 주스로 만든다. 포도를 으깨어 껍질과 씨를 제거하는 것이 아니라 압착하여 나온 주스를 발효시킨다. 으깬 포도에서 껍질과 씨를 제거한다는 것은 거의 불가능한 작업이다. 와인양조를 잘 모르는 사람들이 흔히 이런 식으로 이야기할 수 있다.

레드와인은 색깔과 타닌을 추출하는 와인이지만, 화이트와인은 포도의 아로마를 이전시키는 와인이다. 화이트와인은 포도의 주스만 발효시킨 것으로 레드와인과 같은 추출과정이 없다. 화이트와인은 주스만 발효시키기 때문에 껍질, 씨 등에서 추출되는 물질이 거의 없으며, 양조 과정에서 이런 성분이 추출되지 않도록 해야 고유의 신선미를 지니게 된다.

화이트와인에서 품종 고유의 아로마와 그 전구물질은 껍질과 그 아래층에 있고, 또 포도가 덜 익었거나 좋지 않은 곳에서 나온 포도의 풋내와 쓴맛도 여기서 나오므로, 화이트와인의 품질은 포도의 성숙도는 물론, 발효 전 처리 즉 수확, 파쇄, 착즙, 청징 등의 조작에 의해서 좌우된다. 그러므로 화이트와인은 발효가 시작되면 이미 와인의 성격이 결정된 것이라고 봐야 한다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com