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[권기훈의 와인 스토리텔링] "오! 나는 지금 별을 마시고 있구나!"

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기사승인 2020.03.23  17:07:09

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▲ “오! 나는 지금 별을 마시고 있구나!” <사진=Pixabay>

“오! 나는 지금 별을 마시고 있구나!”
불안한 시절이 빨리 지나가고, 꽃잎 떨어지는 편안한 봄밤이 어서 오기를 기다립니다. 그날, 샴페인부터 터뜨려야죠.

"단지 몇 병의 와인만으로 캉캉의 열광적인 즐거움에서 혁명의 열정까지 넘나들 수 있으며 샴페인 한 병으로 세상에서 가장 아름다운 카니발 기분에 빠질 수 있었다."

칼 마르크스까지 세상에서 가장 아름다운 카니발 기분에 빠지게만들었던 샴페인,
수많은 예술가, 정치인들을 매혹시켰던 샴페인이야기 입니다.

객주의 작가 김주영 선생님은 샴페인에서 나는 기포소리를 "바다의 소리가 들린다 "고 했습니다. 작가의 직관이나 감수성의 표현이겠지만, 우연히도 놀랍도록 정확한 표현 입니다.

지금의 샹파뉴지방은 아주 오랜 옛날 바닷속 이였습니다. 샴페인이라는 말의 어원은 석회질을 의미하는 프랑스 고어에서 유래 되었습니다. 심해 속에 퇴적되어있던 어패류가 지층에 석회질로 녹아들었던 것이지요. 샴페인의 명성은 바로 이런 석회암 토양 덕분입니다. 석회암 토양에서 샴페인의 원료가 되는 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에가 자라기에 최적지이기 때문입니다.

샴페인은 ‘샹파뉴’의 영어식 표현으로 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산되는 스파클링 와인만을 말합니다. 물론 다른 지역이나 나라에서는 다른 이름을 불려야겠죠. 허용된 품종은 샹파뉴의 지정된 밭에서 AOC 규정에 따라 재배한 포도만 쓰도록 법으로 정해졌습니다. 허용된 품종은

① 피노 누아(Pinot Noir)
② 피노 뮈니에(Pinot Meunier)
③ 샤르도네(Chardonnay)
④ 피노 블랑(Pinot Blanc)
⑤ 쁘띠 메슬리에(Petit Meslier)
⑥ 피노 그리(Pinot Gris)
⑦ 아르반느(Arbanne) 입니다.

그러나 주로,

피노 누아(Pinot noir), 피노 뮈니에(Pinot Meunier), 샤르도네(Chardonnay)로 만들지요. 피노누아, 피노 뮈뉘에는 적포도, 샤르도네는 청포도. 피노 누아는 늦게 익는 품종이라 좀 더 빨리 익는 품종이 필요해져 피노 뮈니에가 등장했습니다. 피노 뮈니에는 피노 누아보다 좀 더 가볍고 과일 풍미가 많이 나지요. 피노 누아는 바디감과 산도, 구조감이 피노 뮈니에 보다 풍부합니다.

▲ Blanc de Noire & Blanc de Blanc <사진=Wikimedia Commons>

Blanc de Noire

적포도 품종으로 분류되는 피노 누아르(Pinot Noir) 혹은 피노 뮈니에(Ponot Meunier)로 만들어진 샴페인

Blanc de Blanc

샤도네이(Chardonnay) 품종으로만 만든 샴페인

▲ Vallée de la Marne <사진=Wikimedia Commons>

샤도네이는 꼬뜨 드 블랑이 가장 유명합니다. 쵸크 토양으로 이뤄져 미네랄 풍미가 매우 뛰어난 샤도네이가 생산되지요. 피노 누아는 몽타뉴 드 랭스가 대표 산지입니다. 피노 뮈니에는 발레 드 마른에서 주로 재배됩니다. 피노 누아보다 조금 더 빨리 익는 품종인데 이곳의 진흙 토양이 피노 뮈니에 가장 적합하지요.

샴페인 양조법은 다음과 같습니다.

1) 포도 수확

▲ 포도 수확 <사진=Wikimedia Commons>

2) 포도 으깨기와 주스 뽑기

으깬 포도 160kg에서 포도즙은 최대 102ℓ까지 뽑습니다. 포도즙을 짤 때 너무 많이 뽑으려고 강하게 누르면 불필요한 색소와 잡스러운 맛이 들어갈 수 있기 때문이죠. 100ℓ의 포도즙 중 먼저 나온 80ℓ를 퀴베(cuvee)라고 부르고, 나머지 20ℓ는 "따이으(taille)"라고 부릅니다. 1992년 이전에는 따이으를 짠 후에 나오는 포도즙도 고급 샴페인은 뀌베만 사용해서 만듭니다.

빈티지 샴페인은 그해의 포도즙을 100% 사용해야 하지만, 넌 빈티지 샴페인은 여러 해의 포도즙을 혼합해서 와인을 만들 수 있습니다. 

샴페인 명가들의 명성은 대부분 이 논빈티지에 달려있습니다. 빈티지가 다른 와인들을 블렌딩해서 만들기때문에 빈티지에 따른 기복은 없지만 스타일은 다양하지요.
크루그(Krug)나 볼랭저(Bollinger)에서는 농축된 힘이, 테팅져(Tattinger)는 매혹적인 섬세함이, 폴 로저(Pol Roger)나, 루이 뢰데러(Louis Roederer)에는 고전적인 균형미가 매력입니다.

3) 일반 와인 양조

4) 아상블라쥬(Assemblage), 품종별로 만든 와인을 혼합해서 하나로 만들기

품종별, 지역별로 만든 와인을 혼합해서 생산자가 원하는 맛과 향이 나는 와인으로 만듭니다. 로제 샴페인을 만들려면 흑포도인 피노 누아와 피노 므니에로 만든 레드 와인과 샤르도네로 만든 화이트 와인을 혼합하죠.

베이스 와인은 다른 여러 빈티지와 여러 포도밭에서 나온 기존의 저장 와인과 혼합합니다. 대규모 샴페인 하우스는 수백 가지의 저장 와인으로 논빈티지 샴페인이 만들어집니다.

와인의 블렌딩이 끝나면 설탕과 효모의 혼합인 티라주(Tirage)가 행해집니다.
보통 리터당 24g의 설탕이 첨가되는데, 이는 최종 알코올 도수의 1.2%에서 1.3% 정도를 높여주며 5에서 6 정도의 기압을이 생기도록 합니다. 이 과정에 침전물이 한곳에 잘 모이도록 돕는 물질(타닌, 벤토나이트,젤라틴의 혼합)도 함께 첨가됩니다.

1818년에 뵈브끌리코에서 최초로 레드 와인과 화이트 와인을 섞어서 로제 샴페인을 만든 후로 이 방법으로 로제 샴페인을 만듭니다. 프랑스 와인법에서 이렇게 로제 와인을 만드는 것은 오로지 로제 샴페인을 생산할 때에만 쓸 수 있습니다. 요즘은 일반 로제 와인을 만들 때 사용하는 세니에(Saignee) 방식으로 만드는 로제 샴페인도 늘고 있습니다.

조금 보충하면, 로제 샴페인을 만든는 방식은 2가지입니다. 먼저 베이스 와인으로 만든 화이트 와인과 레드 와인을 적당한 비율로 섞어서 2차 발효를 하는 방법입니다. 또 하나가 세니에(Saignee)입니다. 세니에는 적혈, 헌혈, 뽑아내다는 뜻입니다. 화이트와 레드 양쪽의 포도즙만 짜낸 뒤 다시 레드 껍질을 넣어 마세라시옹(maceration·침용)을 진행합니다. 고도의 양조 노하우가 필요한 작업이지요.

5) 와인을 당분, 이스트, 청징제와 함께 병에 담은 후 2차 발효, 알코올과 탄산가스 발생

혼합한 와인을 병에 담고 당분과 이스트, 이스트 잔해를 뭉치게 해주는 청징제를 함께 넣은 다음 크라운 캡으로 막습니다. 이스트는 당분을 먹고 탄산가스와 알코올을 배출하죠. 이로 인해 알코올 도수가 1.5~2% 정도 올라갑니다.

이 과정에서 상당히 많은 이산화탄소가 생성됩니다. 발효하면서 생긴 탄산가스로 인해 병 안의 기압은 5~6기압 정도 되고, 밖으로 빠져나가지 못하는 탄산가스는 와인 속에 녹아듭니다. 샴페인 병을 개봉할때 코르크가 날아가게 하면 시속 90~100km 속도로 튀어 나갑니다.

6) 병 숙성, 발효가 끝난 이스트의 자가 분해로 특유의 풍미 발생

▲ 효모 자가분해 <사진=Wikimedia Commons>

당분을 다 먹은 이스트는 양분이 없어서 죽습니다. 병 바닥에 가라앉은 죽은 이스트는 세포벽이 부서지면서 천천히 분해되죠. 이 과정에서 빵, 비스킷, 토스트, 누룩 같은 독특한 향이 생깁니다. 자가 분해는 4~5년 정도 진행하지만 10년 이상 걸릴 때도 있습니다. 프랑스 와인법에 따라 빈티지 샴페인은 이스트 잔해인 리(lees)와 함께 병에서 최소 3년만 숙성하면 되지만, 고급 샴페인 하우스에선 보통 5년~10년간 숙성한 다음 판매합니다. 넌 빈티지 샴페인은 리와 함께 최소 15개월 이상 숙성해야 합니다.

좋은 샴페인하우스에서는 '효모앙금상태'로 2년 이상 보관합니다. Bollinger RD같은 샴페인은 이 상태로 6년 이상을 숙성시킵니다. 이때 샴페인 속에 효모가 자가분해과정을 거치면서 특유의 풍미를 가지게 됩니다. 과학적으로 분석하면 질소화합물이 증가하는 것이지요.

샴페인을 죽은 효모와 1년을 두면 질소화합물이 50% 증가하고, 2년 후에는 70%, 6년 후에는 두 배 이상 증가합니다.

톰 스티븐슨(Tom Stevenson)이 1986년 발표한 저서 '샴페인'에서 이렇게 말했습니다. "효모의 자가분해때문에 생기는 풍미는 오래숙성되지 않은 고급샴페인에서 깔끔한 효모향의 형태로 나타나며, 숙성되면서 차츰 풍부하고 때로는 달콤하면서 갓 구운 브리로슈빵의 풍미로 변모한다. 그러나 휼륭한 샴페인에서는 이 풍미가 깊고 원숙하게 나타나며, 비스켓이나 견과류의 특성을 나타내는 복합성을 띤다."

7) 뤼미아쥬(Remuage), 병을 거꾸로 세우고 천천히 돌려서 이스트 찌꺼기 모으기

▲ 뤼미아쥬(Remuage) <사진=Wikimedia Commons>

샴페인의 산업화는 19세기 초에 젊은 미망인 '뵈브 클리코(Veuve Cliquot)'여사로부터 시작되었습니다. 찌꺼기를 걸러낸 다음 다시 마개를 닫으면 기포의 손실이 너무 컸습니다. 기표를 잃지 않으면서 2차 병발효 과정에서 생기는 침전물을 제기하는 방법을 찾아 냈습니다.

법으로 정한 최소 숙성기간이 지나면 이스트 찌꺼기를 제거하려고 병을 천천히 돌려주면서 점차 수직으로 세웁니다. 이러면 죽은 이스트 잔해가 천천히 병목으로 모이게 됩니다. 이것을 리들링기법이라고 합니다. 이 작업에는 퓨피트르(Pupitre)라는 기구가 사용되었습니다. 현대에는 1970년에 스페인 카탈루냐에서 발명된 기로팔레트(Gyropalette) 를 이용해서휠씬 빠르게 효율적인 작업이 가능하게 되었습니다.

8) 데고르쥬망(Degorgement)

▲ Degorgement <사진=Benoit Tarlant>

이스트 잔해가 병목 부분에 다 모이면 이 부분만 급속 냉각합니다. 그다음에 크라운 캡을 따면 탄산가스의 압력 때문에 이스트 잔해와 약간의 샴페인이 튀어나오죠. 이스트 잔해를 제거하지 않으면 샴페인은 맛과 향이 조금씩 변하면서 계속 숙성하지만, 이스트 잔해를 제거하면 숙성을 멈춥니다.

9) 도자쥬(Dosage)

▲ Dosage <사진=Wikimedia Commons>

데고르쥬망으로 생긴 빈 부분에 설탕이나 사탕수수(sugarcane)용액을 첨가한 샴페인을 채워줍니다. 이때 와인에 들어가는 당분의 양에 따라 샴페인 당도가 결정됩니다.

포므리 여사는 드라이한 샴페인을 최초로 개발한 인물입니다. 달지 않은 맛을 뜻하는 '브뤼(Brut)'라는 용어는 1874년에 뽀므리 여사가 영국 샴페인 애호가들의 입맛에 맞는 샴페인을 만든 다음 무어라 부를까 고민하다가 영국을 뜻하는 브리티시(British)를 줄여서 'Brut'라고 표시한 것이 오늘날까지 이어졌습니다. 데고르즈망을 통해 효모 찌꺼기를 빼낸 뒤 손실된 와인과 당분을 추가하는 도사쥬(Dosage)를 하는데 이때 샴페인의 당도가 결정됩니다

10) 코르킹(Corking)

마지막으로 병 입구를 코르크로 막고 뮤즐렛이라는 철사 구조물로 고정한 다음 호일을 씌워줍니다.

샴페인에는 등급이 없습니다. 그런데 샴페인을 마시다 보면 그랑크뤼(Grand Cru)나 프리미에 크뤼(Premier Cru·1er Cru)라고 적혀 있는 경우를 볼 수 있습니다. 이것는 AOC도 아니고 포도밭에 매긴 등급도 아닙니다. 샴페인 하우스들이 농부들과 포도를 거래할 때 가격 협상을 쉽게 하려고 만든 마을 단위 등급 체계입니다.

예를 들어 올해 1kg=100유로로 책정했다면 가장 좋은 포도를 생산하는 그랑크뤼 마을은 100유로를 다 받습니다. 프리미에 크뤼 마을은 약 90유로, 그 밑의 마을은 80유로 이런 식으로 가격이 정해집니다. 그랑크뤼 마을 17곳 100%, 프리미에 크뤼 44곳 90%, 나머지 264개 마을은 80%를 받는 셈이지요.

정리하면, 그랑 크뤼(Grand Cru) 포도밭의 포도 재배자는 기준가대로 포도값을 100%. 프르미에 크뤼(Premier Crus) 포도밭은 기준가의 90~99%, 두지엠므 크뤼(Deuxième Crus) 포도밭은 80~89%의 비율로 받습니다.

대형 생산자들은 그랑크뤼나 프리미에 크뤼라고 적지 않습니다.이것저것 다 섞어서 만들기 때문입니다. 주로 자기 포도밭만 사용하는 소규모 생산자들이 뭔가 내세우기 위해서 그랑크뤼나 프리미에 크뤼를 표시하게 됩니다. 샴페인 생산자는 크게 두 부류로 나눕니다. 'NM'과 'RM'입니다.

▲ Grand Cru & Premier Crus <사진=Wikimedia Commons>

다른 생산자의 포도나 베이스 와인을 구입해 대규모로 샴페인을 만드는 네고시앙 마니쁠랑(Negociant Manipulant ·NM)과 자신이 직접 기른 포도만 사용해 소규모로 생산하는 레꼴땅 마니쁠랑(Recoltant Manipulant· RM)의 약자입니다.

LVMH 그룹에 속한 뵈브 클리코, 모엣 에 샹동과 폴 로저, 떼땅져, 루이 로더레, 멈 등의 샴페인들이 바로 NM라고 적혀있습니다.

조금 더 알아보면, CM(cooperatove de manipulation) 협동조합, RC(recolante cooperateur) 조합와인을 판매하는 양조자, MA(marque d'acheteur) 표도구매자의 고유 브랜드라는 표기를 사용합니다.

“오! 나는 지금 별을 마시고 있구나!”

▲ 돔 페리뇽(Dom Pérignon) <사진=Wikimedia Commons>

수도원의 와인담당 수사 돔 페리뇽(Dom Pérignon)이 했다는 말 입니다. 19세기 샴페인업계는 1668년부터 1715년까지 에퍼르네 부근 오빌레르 수도원 수사 페리뇽(perignon)의 이야기를 퍼뜨려 샴페인을 홍보하는 수완을 발휘하기도 했습니다.

페리뇽은 수도원의 와인생산에 관여하며 샴페인의 제작및 보관방식에 기여했을 가능성은 있지만, 그가 샴페인을 발명한 사람이 아닌것은 확실합니다. 발효가 다시 시작되는 2차발효는 기온의 변화에 따른 자연스런 변화이지 인간의 개입으로 나타난것은 아니였습니다.

하지만 샹파뉴 와인의 품질 향상과 생산 방식 개선에 중대한 공헌을 하기는 했습니다. 1937년에 모에 에 상동은 동 페리뇽이라는 프리미엄급 샴페인을 선보이기도 했습니다.

문헌에 적힌 가장 오래된 스파클링 와인은 1531년 프랑스 남부의 카르카손(Carcassonne) 근처에 있는 상-틸레르 사원(Abbey of Saint-Hilaire)에서 활동하던 베네딕트 수도사들이 만든 블랑께뜨 드 리무(Blanquette de Limoux)입니다.

그들은 1차 발효가 끝나기 전에 와인을 병에 담는 방법으로 스파클링 와인을 만들었습니다. 서늘한 대서양 기후의 영향으로 토착품종인 모작(Mauzac)으로 만든 블랑케트(blancquette)와 샤르도네와 슈냉블랑으로 만든 크래망 드 리뮤(Cremant de Limoux)는 유명합니다.

18세기말부터 과학자들은 와인의 화학적, 생물학적 비밀에 접근하기 시작했습니다.
프랑스혁명이 시작될 무렵, 라부아지에(Lavoidier)는 발효가 과당이 알콜, 탄산가스, 아세트산으로 변화하는 화학작용의 결과임을 밝혀냈습니다. 이후, 파스퇴르는 발효가 단순한 화학적 작용이 아니라 생물학적 변화의 소산이라는 사실을 발표했습니다. 이스트가 포도즙의 과당과 만났을때 발효가 시작되며 와인이 식초로 변하는 원인은 내부에 존재하는 박테리아가 원인이라는 사실을 증명했습니다. Jura 출신답게 그는 과학자인 동시에 많은 와인연구 업적을 내놓았습니다.

침대는 과학이 아닙니다. 와인이 과학입니다.
그러나 애호가들의 위상을 과학이 뺏을수는 없습니다.
와인을 사랑하는 사람들이 해야할 일은 수많은 세대에 걸쳐 인류에게 즐거움을 선사했던 와인을 통해 기쁨과 행복을 누리는것 입니다.

"한 잔은 떠나버린 너를 위하여
또 한 잔은 이미 초라해진 나를 위하여
그리고 한 잔은 너와의 영원한 사랑을 위하여
마지막 한 잔은 미리 알고 정하신 하나님을 위하여"  조지훈 <사모>

권기훈은 오스트리아 빈 국립의대를 다녔고, 와인의 매력에 빠져 오스트리아 국가공인 Dip.Sommelier자격을 취득하였다. 이후 영국 WSET, 프랑스 보르도 CAFA등 에서 공부하고 귀국. 마산대학교 교수, 국가인재원객원교수, 국제음료학회이사를 지냈으며, 청와대, 국립외교원, 기업, 방송 등에서 와인강좌를 진행하였다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 권기훈 a9004979@naver.com

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