10월 16일(수) 소공동 롯데호텔 36층 아스토 스위트에서 이탈리안 셰프와 함께 하는 '진정한 이탈리아의 맛(True Italian Taste) 마스터 클래스'가 개최됐다.

야코포 쥬만(Jacopo Giuman) 주한 이탈리아 상공회의소 소장, 로베르토 카르칸지우(Roberto Carcangiu) 셰프, 국내 F&B 업계 종사자, 국내외 이탈리안 레스토랑 셰프, 쿠킹 스쿨 관계자, 국내 음식 관련 저널리스트, 푸드 인플루언서 등 다양한 업계 관계자들이 참석한 이번 '진정한 이탈리아 맛(True Italian Taste)' 마스터 클래스는 전 세계적으로 중요하게 치뤄지는 행사로서 진짜 이탈리안 농산물과 식품에 대해 국내 소비자에게 알리고, 가짜 이탈리아산 제품으로부터 생산자와소비자를 보호하기 위해 진행되었다. 

DOP(원산지 보호 식품-Protected Designation of Origin)와 IGP(지리적 표시 보호-Indication of Geographic Protection)는 1995년 EU에서 처음 고안된 식품 보호 인증시스템이다. 

이탈리아는 지역의 제품을 보호하고 그 차별성을 알리기 위해 만들어진 DOP와 IGP 인증 295개를 획득해 EU 국가 중 가장 많은 인증을 획득한 국가이기도 하며, 2019년 현재 대표적인 10개의 식품들로 총 6.5조의 수익을 달성하고 있다.

이날 마스터 클래스를 진행한 전 이탈리아 요리사협회장 로베르토 카르간지우(Roberto Carcangiu) 셰프는 마스터 클래스 시작에 앞서 "오리지널 식품은 그 나라의 사진과 같다"며 "식품을 테이스팅 할 때 그 식재료만이 가진 고유의 특성과 캐릭터를 제대로 파악하는 것이 가장 중요"하다고 강조했다.

그는 마스터 클래스를 통해 이탈리아 북부 지방 에밀리아 로마냐(Emilia-Romagna) 지역의 대표적인 DOP(원산지 보호 식품) 식재료인 발사믹 식초, 파르미지오 레지아노, 프로슈토를 소개하고 테이스팅하는 시간을 가졌다.

발사믹 식초 : 아체토 발사미코 디 모데나(Aceto Balsamico Di Modena) D.O.P

아체토 발사미코 디 모데나 D.O.P는 에밀리아 로마냐(Emilia-Romagna) 지역의 모데나 지역에서 생산된 발사믹 식초이다. 6년산, 12년산, 25년산을 비교하며 테이스팅을 진행했다. 

6년산은 산뜻하여 샐러드 소스나 산도가 살아있는 신선한 과실과 잘 어울릴 수 있는 스타일, 12년산은 산도도 살아있지만 농축된 맛으로 해산물이나 가벼운 고기 요리에 페어링해도 좋을 스타일, 25년산은 짠 음식과 잘 어울린다. 짠 포트 와인 같은 느낌을 선사했다. 

로베르토 카르칸지우 셰프는 "오래된 빈티지의 발사믹 식초나 제품은 자식들의 결혼이나 기념할 일이 있을 때 선물하기도 한다"며 "포도를 오랫동안 끓인 농축된 즙을 가지고 발사믹 식초를 만들며 떡갈나무 오크통에서 숙성키는데, 25년 된 발사믹 식초는 그 농축된 자체의 맛을 즐기는게 가장 좋다"고 설명했다. 

그는 발사믹 식초 테이스팅은 실내 온도는 30℃~35℃가 가장 적당하며, 혀 앞쪽에 식초를 머금고 손으로 턱 아래쪽을 몇 번 치면 향이 퍼지는 것을 느껴볼 수 있다고 했다. 또한, 와인은 습하고 온도가 낮은 곳에서 보관해야하지만, 발사믹은 실온에 보관해야 산도도 날라가고 농축된 풍미를 가질 수 있다고 유용한 팁을 전했다. 

식초 : 아체토 발사미코 디 모데나(Aceto Balsamico Di Modena) I.G.P

지역의 다양한 포도 품종으로 제조하는 아체토 발사미코 디 모데나(Aceto Balsamico Di Modena) IGP는 최소한 10%의 와인식초와 최소 10년은 오래 된 식초의 비율이 더 해져 생산된다. 

아체토 발사미코 디 모데나 D.O.P와 다르게 I.G.P의 경우 최소 숙성 기간이 60일 이상이며, 진한 색깔을 위해 완성품 양의 최대 2%까지 카라멜을 첨가할 수 있다.

치즈 : 파르미지오 레지아노(Parmigiano Reggiano) D.O.P

파르미지오 레지아노 D.O.P는 레노(Reno)강 좌측의 볼로냐와, 포(Po) 강 우측의 만토바(Mantova)와 모데나(Modena), 에밀리아 지방의 레쪼(Reggio)와 파르마(Parma)에서 생산되는 치즈로 숙성되면 숙성될수록 그 맛이 부드러워지고 엘레강스해지는 것이 특징이다. 

생산 시기가 여름이냐 겨울이냐에 따라 또는 여러 지역 상황은 식품의 스타일을 결정하는데 큰 영향을 미치게 되는데 파르미디조 레지아노의 경우 생산 절차가 보통 까다로운 것이 아니다. 젖소의 사료는 최소 50%는 건초로 공급되어야 하며, 데워진 우유는 사용이 불가하며, 어떠한 첨가물도 들어가서는 안된다. 이 외에도 하루 2번 우유를 짜 2시간 안에 치즈 공장으로 우유가 도착해야 하며, 우유는 원심분리를 할 수 없으며 치즈는 최소 12개월 이상 숙성되야 하는 등 세세한 부분까지 관리하여 생산된다. 

셰프는 "12개월간 25~28℃에서 보관해야 하며 신선함을 유지해야 하기 위해 24시간 신경을 써야 한다"고 하며, "파르미지아노를 생산하기 위해서는 젖소들이 먹는 레시피부터 시작한다. 기본 식재료가 좋아야 결과물이 좋다"고 말하며 파르미지아노 치즈의 우수성을 설명했다.

햄(프로슈토) : 프로슈토 디 마르마(Prosciutto Di Marma) D.O.P

섬세하고 달콤한 맛을 자랑하는 '프로슈토 디 마르마 D.O.P'는 에밀리아(Emilia) 길의 남쪽에 위치한 파르마(Parma) 지역에서 생산된 프로슈토이다. 

로베르토 카르칸지우 셰프는 "프로슈토 같은 경우에는 오직 소금만을 넣고 만드는 햄으로, 원재료의 상태가 매우 중요하다"며 "프로슈토와 하몽은 아예 다르다. 어떤 종의 돼지로 만드느냐, 그 돼지가 뭘 먹었느냐, 이 외에도 지역의 기후, 풍토 등에 따라 아예 다른 육질을 보이기 때문"이라고 강조했다. 

그는 프로슈토 숙성 시킬 때, 기름막을 입혀야 수분이 날라가지 않고 좋은 프로슈토를 만들 수 있다고 하며, 뼈까지 보존되서 숙성했을 때, 더 좋은 퀄리티가 나오므로 이는 파르마 프로슈도를 최고로 치는 이유 중에 하나라고 설명했다. 

이어 그는 "최대한 얇게 썰고, 8~10℃에서 가장 좋은 맛을 낸다"며 프로슈토를 맛있게 먹는 방법을 전했다.

마스터 클래스에 참석한 미식 전문가 타드 샘플(Todd Sample)은 "철학있는 셰프를 만나 그의 스토리를 듣고 철학을 공감하는 것은 음식을 바라보는 시각을 한 단계 업그레이드 시켜주는 좋은 계기"라며, "로베르또 카르간지오 셰프는 고집있지만 유연한 자세로 재료의 중요성을 강조한다"고 클래스 소감을 전했다. 

한편, 오는 11월 4일(월) 주한 이탈리안상공회의소(ITCCK-Italian Chamber of Commerce in Korea)는 세계 이탈리아 음식 주간(World Week of Italian Cuisine)을 맞아 '국내 이탈리안 레스토랑과 함께하는 이탈리아 지역별 정통 음식 알리기' 라는 주제로 '제 8회 이탈리안 푸드 페스티벌(Italian Food Festival)'을 개최한다.

도윤 기자는 와인과 술에 관한 문화를 탐구하며, 재미있는 콘텐츠를 기획 및 제작하고 있다. 현재 유튜브 '톡톡tv'에서 '와인톡톡' 와인동영상 콘텐츠와 네이버 블로그 '와인톡톡의 Life&Style', 인스타그램 @winetoktok을 운영하고 있다.

소믈리에타임즈 도윤 기자 winetoktok@sommeliertimes.com