우마미(Umami)라고 불리는 감칠맛이 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛을 잇는 제5의 맛으로 미국에서 자리 잡고 있다고 KATI농식품수출정보가 밝혔다.

‘캐리 건강과 영양협회(Kerry Health and Nutrition Institute)’에 의하면 이는 주로 동양에서 보편적으로 선호되는 복잡한 맛으로 알려져 있으며, 맛의 구조적, 생물학적 구조는 명확히 밝혀지지 않았다고 설명했다.

모넬 화학적 감각센터(Monell Chemical Senses Center)의 낸시 로손(Nancy Rawson)의 연구 논문에서는 우마미는 ‘혼동스러운 맛(The Taste that Perplexes)’으로 일컬어졌으나, 실제로는 토마토, 간장, 다시마, 치즈, 버섯 등을 포함한 자연식품에서도 찾아볼 수 있다고 밝혔다.

과학적인 견지에서, 로손은 인체에 이 맛을 감지하는 복잡한 체계가 발달된 이유를 설명하려고 노력하면서, 이 맛이 식물에 기반을 둔 대체 육류나 기타 상품들에서 역할을 담당하는 구조와 소금을 대체하고 음식의 풍미를 더하는 구조를 고찰했다.

우마미는 현재 식품업계에서 가장 중요한 풍미와 선풍을 일으키는 맛의 하나로 굴지의 식품성분연구소인 캐리 연구소는 국물, 스톡, 양념장 등에서 우마미 맛을 추출하고, 이 맛이 수프, 소스, 육류, 스낵, 간편식 등에 응용되고 있다고 말했다.

식품제조사들은 자연산 우마미 진액을 발효 페이스트 개발에 이용하기도 하는데, 우스터, 간장, 생선, 멸치, 토마토 페이스트, 올리브, 미소, 파마잔 치즈, 콤부 등에 응용된다.

우마미 맛은 더욱 중요해질 전망으로, 캐리협회의 기술사업 개발팀의 케이 마샬세이(Kay Marshallsay)에 의하면, 이 풍미는 아시아에서 발달된 역사를 가지고 있으며, 1908년에 일본 화학자에 의해 처음으로 이름 지어진 후, 현재 세계 요리업계에서 독특한 풍미와 맛으로 큰 영향을 미치고 있다고 한다.

그는 “우마미 맛의 가능성은 MSG를 훨씬 넘어, 자연산 우마미 재료들이 어떻게 적용되느냐에 따라, 미래의 무한한 잠재력을 가진 맛으로 광범위하게 식품에 응용될 품목이다”라고 설명했다.

어떻게 우마미 맛이 식품의 맛과 풍미를 가져오는지는 복잡한 문제이지만, 로손은 인체에 MSG로부터 우마미 맛의 자극을 수용하고, 흔히 닭이나 육류 부산물에서 만들어지는 맛을 더하는 재료인 이노신인산(inosine monophosphate)과 같은 5’-리보뉴클레오티드(ribonucleotides)에 의해 고양되는 분자가 있는 것으로 저술했다.

MSG는 짠맛이 나고, 인체가 단백질을 합성하는데 사용하고 신경전달제로 사용되는 글루타민산은 신맛이 나는데, 우마미는 이런 다양한 면이 합성된 진하고 풍부한 맛이기 때문에, 한 가지 맛으로는 우마미 맛을 결정할 수 없다.

우마미 맛의 원천은 인류의 초창기에서 유래되었을 수도 있는데, ‘The Spruce Eats'에 의하면 양막 액체와 모유가 우마미 맛을 전달하는 다량의 아미노산을 보유하고 있으므로, 이 경험이 사람들이 일생에 걸쳐 우선적으로 찾아내려는 맛일 수 있다고 전했다.

로손은 생후 3개월까지 신생아의 건강에 중요한 역할을 담당하는 초유의 락테이션(lactation)이 증가하는 이 기간 중에만 발생하는 글루타메이트(glutamate)은 미각과 후각이 퇴화한 장년의 소비자들에게 식욕을 고무시켜 뼈와 근육 건강을 증진시킬 것이라고 예측했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com