글로벌 패스트푸드 체인인 버거킹은 최근의 트렌드를 반영하여, 식물성 고기(plant-based meat)로 만든 버거인 ‘임파서블 와퍼(Impossible Whopper)’를 세인트 루이스 지역을 중심으로 60개의 매장에서 한정 출시한다고 밝혔다.
미국에서 햄버거 등 패스트푸드는 대중적으로 오랜 인기를 누려왔지만, 최근의 웰빙과 건강 트렌드의 강세로 건강하지 못한 정크 푸드라는 인식이 증가했다. 패스트푸드 업계는 이런 인식에서 벗어나기 위해, 샐러드와 저칼로리 메뉴를 선보이기 시작했으며, 이번의 식물성고기 버거의 시도와 성패는 향후 패스트푸드 업계의 방향에 영향을 미칠 것으로 예상된다.
식품연구기관 GFI(Good Food Industry)의 분석가인 자크 웨스턴(Zak Weston)은 “패스트푸드 체인인 레드 로빈(Red Robin)과 화이트 캐슬(White Castle)에 이은 버거킹의 한정판 시험출시는 식물성고기 산업계에 주요 이정표가 될 것“이라며, “식물성 버거도 기존의 육류버거처럼 맛이 있고, 만족스럽다는 것을 소비자들이 인식할 수 있게 하여, 향후 몇 년 안에 식물성 단백질로 닭, 돼지고기, 생선, 해산물의 맛과 식감을 내는 메뉴들이 개발되고 인기를 얻는 시발점이 될 것”이라고 덧붙였다.
버거킹의 ‘임파서블 와퍼(Impossible Whopper)’가 60개의 시험 매장에서 성공하면, 곧, 미국내 7,100개의 매장으로 확대될 가능성이 크다고 전했다. 이는 단순히 버거킹이 새로운 메뉴를 추가했다는 의미 이상으로, 주요 식품제조사들이 이미 식물을 기반으로 한 대체육류 상품들의 출시를 시작했고, 준비하고 있으며, 식물성 단백질 상품들이 오트밀이나 베이글, 스무디처럼 일상적인 음식으로 발전된 가능성을 시사하는 것이라고 볼 수 있다.
주요 식품제조사들은 이런 트렌드가 일시적이 아니며, 간과할 수 없는 추세가 될 것임을 인지하고 있으므로, 왕성한 개발이 이루어질 것으로 예상했다. 예를 들어, 패스트푸드 레스토랑 체인인 Chills도 ‘검은콩과 야채 파지타(black bean and veggie fajita dish)’와 같은 식물성 메뉴를 추가했다.
아직은 대형 패스트푸드 체인에서 제약된 공간에서 새로운 메뉴를 준비해야하는 장애가 있고, 수요가 있더라도 잘 팔리는 주요 품목에만 집중하려는 경향이 있긴 하지만, 한정한 시험기간을 통해 수요를 확인한 푸드서비스 체인인 타코벨(Taco Bell) 등도 이미 식물성 메뉴들을 중점 홍보하고 있다고 한다.
산업분석기관인 NPD그룹은 푸드서비스 업체로의 식물성단백질원 공급이 2018년 11월 기준, 전년대비 20% 증가하였으며, 이와 관련된 지표들이 두 자릿수의 성장을 보이고 있다고 했다. 그 중에서도 버거는 가장 큰 부문이며, 비교적 소가구의 부유한 가정들이 주요 소비층이라고 전했다.
NDP의 식품산업 고문이자 ‘미국의 식사 패턴(Eating Patterns in America)’의 저자인 데이비드 포타라틴(David Portalatin)은 “식물에 기반을 둔 단백질은 단순히 육류 대용을 넘어서, 독자적인 부문을 형성하고 있고, 다양한 부문과 형태로 발전될 가능성이 많다”고 말했다.
GFI의 앨리슨 랩시누크(Alison Rabschnuk)도 식물에 기반을 둔 식품들은 소매상과 푸드서비스 업계에서 가장 빠르게 성장하는 부문이라고 하면서, 밀레니얼 세대의 50%가 식물성 육류대체 식품을 한 주에 한 번 이상 소비하며, ‘비건(vegan)'이라는 단어가 미국의 식품메뉴의 11%를 차지하고 있고, 식물에 기반을 둔 육류 상품들은 2018년 미국 소매상 매출에서 전년대비 23% 증가한 760백만 달러를 기록했다고 전했다.
아직 대형 푸드서비스 체인이 식물에 기반을 둔 닭, 해산물, 달걀 요리는 선보이지 않고 있는 가운데, ‘저스트 에그(Just Egg)’ 브랜드가 ‘베지그릴(Veggie Grill)’이라는 식물기반 단백질 상품을 출시하기도 했다. GFI의 웨스턴은 “이런 메뉴들을 출시하는 브랜드들은 많은 긍정적인 PR과 소셜 미디어의 주목을 얻을 것이며, 다양한 식물성 상품들을 찾고 있는 새로운 소비자들을 만나게 될 것”이라고 했다.
그는 식물에 기반을 둔 메뉴들을 마케팅하는 핵심은 이런 메뉴들이 특별한 식이요법을 목표로 하는 한 틈새 부문이 아니라, 맛이 있는 주요 메뉴라는 것을 홍보하는 것이라고 했으며, “채식주의자가 아닌 소비자들은 메뉴의 채식 부문을 지나칠 것이므로, 이런 메뉴들을 주요 메뉴에 넣어서 많은 소비자들에게 맛이 있고, 끌리는 메뉴로 볼 수 있게 하는 것”이라고 조언했다.
소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com