프랑스 농식품부(MAA)와 프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)가 주최하고, 소펙사 코리아가 주관한 ‘2018 프렌치 치즈 위크’가 성황리에 마쳤다. 치즈 위크 일주일 동안 서울, 부산, 세종 소재의 서른 곳 레스토랑에서는 프랑스 치즈를 재료로한 요리와 프랑스 치즈 5종으로 구성한 치즈 플레이트를 일주일간 선보였다. 치즈 위크를 통해 소개된 다섯 가지 프랑스 치즈는 다음과 같다.

까망베르(Camembert)

프랑스를 대표하는 연성 치즈로, 전 세계인에게 가장 사랑받는 치즈다. 흰 솜털로 뒤덮인 외피와 부드럽고 말랑말랑한 질감의 페이스트를 갖고 있다. 버섯, 효모, 이끼, 축축한 땅과 같은 향미와 헤이즐넛, 버터 등의 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 치즈 명칭은 프랑스 노르망디(Normandie) 남부에 위치한 마을 이름에서 유래했다.

에뿌아쓰(Époisses)

암모니아를 떠올리게 하는 매우 강한 향과 단맛, 짠맛, 고소한 맛이 조화롭게 어우러진 치즈이다. 숙성 정도에 따라 진한 아이보리색부터 오렌지색, 붉은 벽돌색을 띤다. 소젖을 천천히 응고시켜 소금으로 간을 한 후 최소 4주 이상 숙성시킨다. 이때 마르 드 부르고뉴(Marc de Bourgogne, 와인을 만들 때 나오는 부산물로 만든 술)를 넣은 가염 혹은 무역의 물로 치즈 껍질을 여러 번 닦아준다. 이 과정에서 에뿌아쓰 특유의 향이 비롯된다. AOP(원산지 보호 명칭) 인증을 받은 치즈이다.

미몰레뜨(Mimolette)

릴(Lille) 지역에서 탄생한 반경성 치즈로 공처럼 동그랗게 생긴 모양새 덕에 ‘불 드 릴(Boule de Lille, 릴의 공)’이라는 별명이 붙었다. 진한 오렌지색을 띠고 있으며 시간이 지날수록 더욱더 짙은 색으로 변한다. 고소한 견과류와 싱그러운 과일의 풍미를 모두 지니고 있다. 숙성 기간에 따라 네 가지로 분류되며, 숙성될수록 풍미가 깊어지고 더욱 단단해진다.

꽁떼(Comté)

쥐라(Jura) 산맥에서 생산되는 AOP(원산지 보호 명칭) 치즈로 몽벨리아르드(Montbéliarde) 또는 씨멍딸(Simmental) 품종 소의 생유로만 만든다. 꽁떼 휠 하나를 만들기 위해서는 평균 500리터의 우유가 필요하다. 이 덕분에 농부들은 중세 시대부터 마을 단위로 모임을 만들 수밖에 없었고, 이것이 오늘날 생산자조합, 협동조합의 원형이 되었다. 최소 4개월에서 길게는 24-36개월 동안 숙성시킨다. 오래 숙성할수록 크리스털(아미노산의 일종인 ‘티로신’ 결정체)이 생기는데, 이로 인해 더 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다.

블루 도베르뉴(Bleu d’Auvergne)

블루 도베르뉴의 아버지라 불리는 앙뚜안 루셀(Antoine Roussel)dl 청년 시절 제조 방법을 우연히 발견하며 처음 만들어졌다. 오늘날까지 높은 인기로 명맥을 이어가고 있는 프랑스의 대표 블루 치즈이다. 옅은 아이보리색을 띠며 끈적끈적한 질감이 특징이다. 고르게 분포된 푸른곰팡이 결을 따라 잘 부스러진다. 오베르뉴(Auvergne) 산악 지대에서 생산되며, AOP(원산지 보호 명칭) 인증을 받은 고품격 치즈이다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com