소스

다진 양파, 올리브유 2T, 버터 50g, 마늘 1개, 땅콩 호박 600g, 화이트 와인 60ml, 타임 1t, 넛맥 4~5개, 파마산 치즈 60g

세이지 브라운 버터

버터 200g, 세이지 잎 1컵

RECIPE

01. 양파를 중불에 카라멜화될 때까지(약 10분에서 15분) 볶아준 다음, 마늘을 넣고 약 1분간 볶아준다.

02. 다른 팬에서는 버터와 호박을 넣고 부드럽게 될 때까지 약 8분에서 10분 정도 그 뒤 화이트 와인과 물 100mL을 넣고 액체가 다 사라질 때까지 끓여준다. 그 뒤 타임과 넛맥을 넣고 2번에서 진행했던 재료들을 합쳐준 다음 파마산 치즈를 넣어준다. 그 뒤 약 30분 동안 식혀준다.

03. 세이지 브라운 버터를 만들기 위해 냄비에 버터를 갈색빛이 될 때까지 녹여주고 그 뒤 세이지를 넣어 약 10초 동안 부드럽게 저어준다. 그 뒤 용기에 담아 놓는다.

04. 라비올리 반죽을 알단테 상태로 삶아준 다음 아까 만든 세이지 브라운 버터 및 3번 소스를 부어준다.

세이지 브라운 버터와 라비올리, 제철 식재료와 허브의 조화

전 화에서 세이지를 간략하게 소개할 때 육류의 누린내 제거 용도를 소개했고 이번에는 세이지와 채소의 조합을 소개한다. 바로 ‘호박’이다. 외국에서 세이지를 이용하는 방법으로 자주 사용하는 파트너가 바로 호박인데 감자와 더불어 양대산맥으로 훌륭한 조화를 보여준다.

호박 세이지 라비올리는 그중에서 가장 잘 알려진 레시피인데, 위 레시피에서는 라비올리 반죽을 만드는 방법은 소개하지 않았지만 만약 수제 에그 파스타 도우를 만들고 싶다면, 더블제로(00) 밀가루 250g, 달걀 2개, 노른자 1개, 엑스트라 버진 올리브 오일 1t이 재료다. 하지만 시중에서 파는 맛있는 라비올리도 많고 직접 만들겠다가 저녁 시간 될 때까지 못 만드는 불상사도 발생할 수 있다. 만약 자신이 훌륭한 요리 솜씨를 가지고 있지 않는 이상 사는 것을 추천하며, 세이지 브라운 버터는 담백하고 풍미 있는 맛이 매력적인데 구운 가금류, 파스타 및 채소 요리와 어울린다.

그리고 사용한 호박은 땅콩 호박인데 이름 자체가 생소하다. 말 그대로 큰 땅콩 모양 혹은 조롱박 모양의 겨울 호박으로 달콤한 맛이 나기 때문에 추워지는 지금 가장 달고 맛있게 먹을 수 있다. 이 땅콩 호박이 가지고 있는 단맛은 세이지와 궁합이 맞는 이유 중 하나인데, 세이지가 가지고 있는 어시(earthy)한 향이 단맛과 좋은 대조를 이룬다.

허브 요리를 할 때 가장 맛있게 먹는 방법을 뽑자면 그 시기별 맞는 제철 재료와 허브의 조화다. 허브가 가지고 있는 특성은 메인 재료의 맛을 더해주는 감초 같은 역할을 하므로 메인 재료의 역할이 중요한데 지금 가장 제철일 호박을 이용해 오늘 저녁 한번 맛있는 라비올리를 만들어 보는 것이 어떨까?

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com​