세상은 넓고 소고기는 다양하다. 많은 소비자들이 원산지로만 소고기를 분류하고 있으나 사실 소고기는 원산지와 품종뿐만 아니라 사료 및 사육 방법에 따라 그 종류와 특징이 매우 다양하게 분류된다. 

특히 사육 방법은 고기의 지방도와 품질 등에 아주 큰 영향을 미치므로 사육 방법의 차이를 잘 알면 본인의 취향이나 원하는 요리에 알맞은 소고기를 선택할 수 있다. 실제로 청정 소고기 생산국으로 유명한 호주는 이러한 소비자들의 다양한 선택권을 높이기 위하여 사육 방법에 따라 소고기를 목초 사육과 곡물 비육으로 나눠 유통하고 있다. 그렇다면 목초 사육 소고기와 곡물 비육 소고기는 정확히 어떤 점이 다를까. 호주축산공사가 목초 사육 소고기와 곡물 비육 소고기의 차이점을 소개하고 각각 스테이크로 요리할 시 최고의 맛을 즐길 수 있는 팁을 공개한다. 하기 내용은 호주청정우 공식 유튜브 채널에 게시된 홈스테이크 목초 사육편 및 곡물 비육편 영상을 통해 확인할 수 있다.

1. 목초 사육

목초 사육 소고기는 명칭 그대로 클로버, 라이그라스, 알팔파 등 풀만 먹고 자란 소를 의미한다. 목초 사육 소고기는 드넓은 초원에서 방목되어 운동량이 많기 때문에 근내지방이 상대적으로 적고 담백한 것이 특징으로 지방이 적고 담백한 소고기를 선호하는 이들에게 적합하다. 스테이크로 조리할 때에는 식물성 오일을 많이 써서 겉이 바삭바삭해지도록 튀기듯이 굽는 것이 좋다. 센 불에 자주 뒤집어주고 레어나 미디엄 레어의 굽기 정도가 되도록 10분 이내에 굽는다. 이 때 버터 또는 올리브 오일 등을 끼얹어 마무리해주면 한결 부드럽고 풍미가 가득한 맛을 느낄 수 있다. 목초 사육 소고기는 특유의 신선한 풀내음을 느낄 수 있어 많은 스테이크 매니아들이 즐겨 찾는다.

2. 곡물 비육

호주의 곡물 비육 소고기는 생후 18개월까지 푸른 초원에서 자유롭게 방목되다가 도축 전 일정기간동안 보리, 콩, 수수, 밀 등 곡물사료를 먹인 소고기를 일컫는다. 일반적으로 곡물 비육 기간이 100일 이상일때부터 곡물 비육으로 구분된다. 곡물 비육 소고기는 목초 사육 소고기에 비해 운동량이 적으므로 근내지방이 많아져 섬세한 마블링과 부드러운 육질을 자랑한다. 그렇기 때문에 곡물 비육 소고기로 스테이크를 조리할 때에는 오일을 적게 쓰는 것이 좋다. 중불보다 약한 불로 구우며 자주 뒤집지 말고 미디엄 이상으로 익힌다. 고소하고 감칠맛도 풍부하기 때문에 별도의 소스 없이 소금, 후추만 뿌려 먹어도 풍미가 가득하다.

호주축산공사 한국대표부 고혁상 지사장은 “소고기는 사육 방법에 따라 그 맛과 특징의 차이가 매우 뚜렷하여 각자 자신의 취향에 맞는 소고기와 그에 맞는 요리법을 찾아가는 것이 소고기를 배로 즐길 수 있는 방법”이라며, “청정자연에서 철저한 시스템 관리 아래 생산된 호주청정우는 업계 리더로서 소비자들에게 다양한 선택의 폭을 제공하고 있으며, 이러한 다양성을 통해 소비자분들이 더욱 손쉽게 각자의 취향을 발견하고 즐겁게 소고기를 즐기길 바란다”고 전했다.

소믈리에타임즈 전은희기자 stpress@sommeliertimes.com