올 여름, 잠실새내역 근처에 특별한 바비큐 집이 생겼다. 새워진 간판부터 텍사스의 느낌이 물씬 풍기는 이곳은 내·외관도 특별했다. 텍사스라면 이런 느낌일까. 이곳은 올겨울 우연히 만나게 된 '라이언 셰프'가 운영하는 '라이언스모크하우스'다. 

이미 실망하게 하지 않는 맛과 푸짐한 양으로 재방문 고객이 생겼다. 이를 반증하듯 2개월도 채 되지 않아 최근 SNS상에서 유명한 맛집 리뷰어 '타드 샘플'이 여러 번 방문한 후, 그의 23번째 소셜다이닝을 진행하기도 했다. 맛집들이 변변찮던 잠실새내역에서 몇 안되는 맛집으로 자리 잡기 시작한 '라이언스모크하우스'의 라이언 셰프를 안 만나 볼 수 없었다.

화재경보기가 오작동할 정도의 무더운 여름날, 소믈리에타임즈는 텍사스에서부터 넘어와 '라이언스모크하우스'를 오픈한 라이언을 만났다. 

Q 당신은 누구인가요?

A 저는 라이언스모크하우스의 오너셰프 라이언(Ryan Wesley Phillips) 입니다. 바비큐 문화가 일상적인 텍사스와 아칸소주에서 자랐는데 여름마다 바비큐 파티를 하며 재미있게 보내는 경우가 많았어요. 그리고 제가 23살 때 첫 일자리에서 바비큐를 시작하게 되었고 수천명의 손님들 대상으로 바비큐를 만들게 되었습니다. 그 시기에 많은 것을 배우며 바비큐에 빠지게 되었죠. 

Q 한국에 오게 된 계기는?

A 옛 여자친구를 피하기 위해서요(웃음). 아직도 친구이지만.. 농담이에요!

저는 많은 나라를 경험하는 것을 좋아해요, 그래서 한국을 경험해 보고 싶었습니다. 한국은 정말 좋았어요. 몇 년 동안 한국에서 요리와 농산물에 대해서 많은 일을 했어요. 요리, 농사, SETC 수원에서 교수로 학생들을 가르치고... 한국에 오지 않았다면 미국에서 바비큐를 하고 있었을 것 같아요. 한국이라는 새로운 환경에서 일하게 된 것이 정말로 다행이라고 생각해요. 

Q 요리철학은?

A 제 요리철학은, '신선한 계절 음식과 로컬 푸드' 입니다. 

지금도 저는 손님들에게 제가 운영하는 농장에서 재배한 옥수수와 고추를 손님들에게 나눠주기도 해요. 맛있고 신선한 맛을 보여주기 위해서죠. 저는 신선한 재료를 사용하는 것을 좋아합니다. 그래서 전 제가 믿을 수 있는 직접 재배한 채소와 오메가3로 키운 국산 소고기와 돼지고기만 먹습니다. 좋은 재료를 쓰면 환경과 주변 상권 경쟁에도 질적인 발전이 생깁니다. 지역에서 키우는 채소와 과일, 그리고 고기를 쓰면 오염도 줄이고 건강에도 좋다고 생각해요.

Q 그럼 한국의 식자재는 어떤가요?

A 저희 매장의 바비큐 고기에 대한 일화를 말씀드릴게요. 올해 2월에 현재 1층에서 일하는 내 친구 '사이먼'이 저에게 우리의 훈제기를 친구들과 함께 써보고 싶다고 부탁했어요. 허락한 다음 얼마 뒤 잘 사용하고 있는지 확인하려고 갔는데 친구들이랑 모여서 오메가3 고기에 대해서 얘기하고 있었어요. 그래서 그때 당시엔 확실하지 않았기 때문에 일단 맛을 보자고 하여 도착하자마자 고기를 꺼내고 바로 조리해 먹어봤어요. 훈제기에 조리된 그린그래스에서 만든 오메가3 오겹살을 꺼내서 슬라이스해서 한입 딱 먹었는데 처음으로 든 생각이 '이거 1kg에 얼마야?'였어요. 맛이 정말 좋았습니다. 그래서 그 고기를 생산한 업체를 만나서 다른 부위들도 구해서 맛봤습니다. 세상에 이런 고기는 없습니다. 오메가3고기는 정말 맛이 좋아요. 

Q 라이언스모크하우스의 시그니처 메뉴는?

A Everything! 라이언스모크하우스는 정말 특별한 점이 많습니다.

'다이빌링턴' 셰프가 만드는 수제 소시지도 그중 하나죠. 처음에 전 텍사스 소시지여야 한다고 생각했는데 다이빌링턴 셰프의 전통 소시지 맛을 봤는데 너무 좋더러구요. WOW. 라이언 스모크하우스에서 소시지를 맛보면 누구나 사랑할 수밖에 없는 저희 레스토랑의 킬링 포인트입니다.

그리고 세상에서 존재하는 모든 레스토랑의 바비큐메뉴에는 풀드포크가 중요합니다. 갈비도 중요하고요. 브리스켓도 매우 중요합니다. 소양지살 브리스켓이요. 특히 한우오메가3 갈비는 정말 특별합니다. 진한 맛의 매력이 있습니다. 그래서 그에 맞는 특별한 바비큐 소스도 별도로 개발했어요. 좀더 새콤한 맛의 소스가 한우 오메가3 갈비 바비큐와 잘 어울립니다.

그리고 벨리온립(Belly-on Rib) 전 이런 립을 본 적이 없어요. 행복한 일화가 있습니다. 고기를 생산하는 회사에서 실수로 비계를 제거하지 않고 보낸 적이 있었는데 전부 비계가 둘려 있었어요. 갈비랑 뱃살과 함께요. 이 상태의 맛이 궁금했어요. '시도해보자'고 생각이 들었습니다. 그래서 비계를 제거하지 않고 훈제기로 아주 오랫동안 8~9시간 요리했습니다. 그리고 잘라봤는데 결과는 놀라웠고, 정말 맛있는 돼지갈비가 되었어요. 고객들도 좋아했죠, 이런 고기를 본 적이 없어요. 

Q 앞으로의 목표

A 앞으로 '라이언스모크하우스' 지점을 약 20개에서 50개 정도 더 오픈하고 싶어요. 자체 농장에서 재료들을 공급하고, 목장이나 농장 근처에서 바로 즐길 수 있는 라이언스모크하우스를 통해 한국 사람들에게 좋은 경험을 제공하고 싶습니다. 사람들이 그냥 음식을 먹는 것에서 끝나는 것이 아닌 마음을 채우고 좋은 경험을 통해 추억을 남길 수 있도록 할 것 같아요. 

소믈리에타임즈 김동열 기자 feeeelin@sommeliertimes.com