한 외국 매체에서 가장 사랑받는 허브 1위로 ‘마늘’을 선정했다. 한식 대부분에 들어가는 재료도 마늘이고 외국 음식에서도 마늘이 들어가는 요리는 수천 개가 존재하니 사랑받는 식재료라는 것은 확실하다. 하지만 의문점이 한 가지 있다. 바로 ‘마늘을 허브로 간주할 수 있는가?’다. 허브 혹은 채소, 이번 허브 노트를 통해 마늘에 대해 알아보자.

마늘은 강렬한 매운맛이 난다. 그런 이유로 생으로 먹는 경우보다는 조리하여 먹는 경우가 많다. 단 예외가 몇 가지 있는데 대표적인 것은 우리나라에서 고기를 먹을 때 편 썬 마늘을 함께 쌈 싸 먹는 경우다. 일반적으로는 볶아먹거나 구워 먹는다.

의견 1 : 마늘은 허브다

고대 인도의 힌두교 경전 ‘베다(Veda)'에 의해 전승된 전통 의학인 ’아유르베다 요법(Ayurvedic Medicine)'에서는 마늘을 허브로 간주했다. 항박테리아, 항균, 항바이러스 성질로 요법의 중요한 허브로 기록한 바 있다. 일단 과거 역사로 마늘을 허브로 간주한 경우가 있다는 것은 팩트가 되는 것이다.

또한 마늘은 백합과 식물이다. 마늘의 알뿌리, 뿌리, 잎과 꽃은 허브로 간주 될 조건을 가지고 있으며 허브의 중요한 요소 중 하나인 ‘약효’로써도 위의 아유르베다 요법과 더불어 다양하게 사용돼왔기 때문에 허브로 간주할 수 있다는 것이다.

의견 2 : 마늘은 채소로 봐야 한다

마늘은 양파와 샬럿과 비슷한 알뿌리 형태로 땅 밑에서 자란다. 이 점은 허브보다 채소로써 더 많은 신뢰를 주는 경향이 있다. 허브는 정의상으로 녹색이고 일반적으로 줄기와 잎을 포함한다. 그리고 마늘의 알뿌리는 이 정의에는 전혀 맞는 점이 없다.

향신료로 보자면 건조되어 향미료로 사용되는 식물 일부분을 말하는데 일반적으로 껍질, 뿌리 또는 씨앗에서 비롯되는 경우가 많다. 역시나 마늘의 알뿌리는 여기서 해당하지 않는다. 즉 우리가 봐야 될 것은 채소라는 것이다.

결국 어떻게 봐야 될까? 결과적으로는 ‘마늘은 아직 구분할 수 없다’다. 이는 토마토, 오이, 아보카도 및 호박 같이 정의를 내리기엔 양쪽으로 애매한 부분이 맞기 때문이다. 하지만 우리는 마늘을 채소로 분류하는 경우가 많다. 근데 이것을 틀렸다고 할 수는 없는데 왜냐하면 어떤 것을 사용하기 위해서는 '의도'와 '목적'이 있어야 한다. 마늘은 현재 약용으로 보다는 식재료로 사용되는 비율이 훨씬 높기 때문에 결과적으로 현재의 추세로는 채소로 보는 것이 맞을 수도 있기 때문이다.

어떤 사람은 이 같은 사례를 ‘언어의 융통성’이라고 말한다. 한 식재료가 시대 및 사용법의 추세가 변경됨에 따라 ‘허브’로 불리던 마늘이 식재료의 역할을 대표하게 되며 ‘채소’로 쉽게 변경될 수 있는 대표적인 예이기 때문이다. 마늘이 허브인지 채소인지는 우리가 죽을 때까지 100%로 확실하게 정의 못할 난제겠지만 사람들이 계속해서 이 마늘에 대해서 토론하는 이유는 음식이 문화적으로 참조되거나 그 재료를 생각하는 방식을 정하는 것은 식재료에 대한 발전을 이끌어 나갈 수 있는 방법이기 때문이다. 다음 허브 노트는 우리가 명확하게 허브로 구분할 수 있는 것과 마늘이 들어간 맛있는 조합을 소개한다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com